2024/10/06

Ruhlman’s Twenty #2: 鹽

鹽是我們吃下的唯一岩石。

Ruhlman 說:用鹽是不精確的技術,應該先嚐過再調味。他還推薦用粗鹽、用手,因為比起細鹽,顆粒大的粗鹽更好掌握手感。

「在烹調過程中都可以加鹽,用你的感覺和眼力(?)。」這句話讓我覺得煮飯的人很有權力、很自由,但也同時感到身負重任。

鹽的作用除了調味,還能用來醃肉,產生脆皮。

含水量高的食材不要太早加鹽,比如炒菜,太早下鹽會出水,菜就軟爛不青脆。

讓鹽留在肉的表面上,在烤前或煎前抺鹽,就會形成脆皮。

液態的鹽-濃鹽水

濃鹽水可以讓肉中的細胞抓住更多水分,嚐起來Juicy,順便把香料的味道傳送進去。

5%鹽水,加熱一下,讓香料浸泡30分鐘入味,待水冷才放肉,送進冰箱以免變質。

根據書中食譜,1公斤帶骨豬排、1公升濃鹽水、冰箱冷藏6~8小時。小心別醃太久、鹽太濃,否則就是一塊不能吃的蛋白質。

檸檬鹽漬櫛瓜

每一章都會附上6、7道食譜,這章我選擇做檸檬鹽漬櫛瓜,多開發一些沒試過的組合,多嚐一些沒吃過的味道。

材料:

  1. 櫛瓜:切3釐米細絲
  2. 蒜頭:切末
  3. 檸檬汁
  4. 黑胡椒
  5. 橄欖油
做法:
  1. 櫛瓜絲以約 150:1 鹽均勻拌勻,靜置10-20分鐘後去除鹽水。試試味道,太鹹用水漂去鹽分。
  2. 加入檸檬汁、蒜末、橄㰖油拌勻,試試味道。
  3. 最後灑上黑胡椒。
這個實驗的收獲是:檸檬加蒜末的味道很開胃,很適合夏天和涼拌!

Ruhlman’s Twenty #1: 思考


看了不少食譜,印象深刻的幾乎都是西方人寫的。

很多食譜提供配分,但因為怕廣告嫌疑,只寫醬油、酒、烏醋多少,然而實際情況是:不同牌醬油,即便是同一廠商,比如龜甲萬一般醬油就有好幾種,每一種的甜鹹都不太一樣,色澤也不一樣,不一樣就是不一樣。

所以看中菜的食譜常常只能「寫意」,但「意」又寫得很少,主要都是步驟,這又讓我困擾,食材品質不同、季節不同,處理方式及時間也會不同吧?

而且,一道菜怎麼算成功?「看」起來一樣就算成功嗎?應該還有味道對才算吧!可是食譜上往往都沒有描述。

最近重看《輕鬆打造完美廚藝》,作者邁可魯曼/Michael Ruhlman 說明二十項烹飪基本概念和技術,英文書名就是《Ruhlman’s Twenty》,簡潔正確,中文書名十分模糊根本看不出來這本書的精神,就像大部分中文食譜給的我感覺。

因為只有二十,我不是很專注的耐心應該還能撐住,要求自己跟著把全部技法做一遍,我想,這樣做下來,至少經驗值會提升許多。

#1: 思考

「想一想,你要這東西像什麼?」

是的,在所有動作開始之前,我應該先想清楚我要的是什麼,讓所有動作都朝著這個方向前進。

「Mise en place」不只是一切就緒,也是去除過程中的阻礙。

2024/08/18

家庭讀書會#2〈命若琴弦〉

趁著姊姊回來,趕在暑假結束前,我們再看了一篇〈命若琴弦〉。

選擇〈命若琴弦〉因為兄弟兩人學小提琴,雖然小提琴和三弦琴一中一西很不相同,但一樣都是弦樂器,一樣有過斷弦的經驗,讀來一定有所感觸。

關鍵字

鑑於上次弟弟介紹故事大概時被姊姊指出照書唸,這次在讀書時我要弟弟每兩頁寫下一個關鍵字,並把頁碼寫下來。這次報告故事大概時,他是看著自己挑出的關鍵字報告的。本來他抱怨著要寫字,看到最後的投入,結果他挑出的關鍵字多於我的規則。

為了增加樂趣,這次我要大家和弟弟一樣寫下關鍵字,最後來看看大家的關鍵字有何不同。一番討論姊姊和哥哥認為關鍵字「五個」就好:五個才有「關鍵」感。

接著,我請哥哥補充,看弟弟有沒有什麼沒說到。他先就小說中三弦琴用的羊腸弦說明,如今他們小提琴用的是尼龍弦或鋼弦。哥哥的關鍵字是:琴弦、蘭秀兒、電匣子(收音機)、白紙、羈絆。

再來請姊姊也說說她的關鍵字:瞎子、師徒、三弦琴、藥引、琴弦。日常看西醫,以致姊弟把藥引、藥方混為一談。對中藥來說,藥引應該是一種催化劑,雖不是藥的主要成分,但卻是藥效能否發揮的關鍵配方。

弟弟精選出的關鍵字是:瞎子、說書、藥引、看一眼世界、弦。弟弟選出「說書」大家都說「對」,都忘了這的確是重要的關鍵字。「看一眼世界」也是弟弟獨選,但大家覺得很不錯的關鍵字。他這次表現的比兩個禮拜前的讀書會好多了!

爸爸的關鍵字是:藥方、蘭秀兒、黑帽、師徒、琴弦。黑帽?大家都很好奇。爸爸說「黑帽」是兩個說書人的特色。

我的關鍵字則是:瞎子、三弦琴、電匣子、蘭秀兒、白紙。

有些關鍵字很直白,像是:瞎子、琴弦,但有些關鍵字可能有隱含的意義,而且可能有不同解讀,例如:「電匣子」代表外面的世界、新時代,「蘭秀兒」哥哥說是陷阱、誘惑,爸爸說是關卡,我則覺得是夢想。

角色的變化

我問大家「蘭秀兒」算一個角色嗎?

仔細想想,蘭秀兒在這個故事裡的作用和「電匣子」差不多,是個隱喻,是觸發真正角色-小瞎子改變的一個道具/工具人。另一個理由是,她從頭到尾沒有改變。嫁人是她的遭遇,而這遭遇讓小瞎子有了改變:不想活了。

同時,老瞎子也不想活了(真正的原因保留給你去探索),了無生趣地過了好幾天後,老瞎子突然想到小瞎子還在破廟裡等著他,因為這小瞎子,讓老瞎子振作了起來,連帶地也把小瞎子拉了起來⋯⋯

誰是瞎子?

儘管這小說是作者史鐵生在將近四十年前的1985年發表,的確很老,但也因為這是個「瞎子」的故事,討論時似乎隔著一個很遠的距離,覺得和自己沒關係,讓我想要為這兩為瞎子說點話,尤其在聽到弟弟提到「矇閉」這個詞。

雖然我們看得到,但總有些事情我們不知道、不了解,甚至誤解,因此當我說:「在某個方面,我們可能也是瞎子。」這時大家都點了點頭,這時故事和我們的距離也瞬間拉近了許多,近到彷彿和老瞎子、小瞎子一起坐在篝火邊,靜靜地聽著柴火燒得霹㕷啦。

人生啊

哥哥說這是個悲傷的故事。我問大家:小瞎子會重複老瞎子的人生嗎?

姊姊認為小瞎子的個性、時代和老瞎子不同,便可能有不同的人生。

說到選擇,姊姊哥哥便談到大學選系:「很多人都不知道要唸什麼。」哥哥也說很少人像他一樣很清楚自己喜歡什麼。或許大部分的人都是通才,做這個也行,做那個也可以,這才是常態。如此不知道自己要做什麼也就不用那麼焦慮,選一個不討厭的科系、不排斥的職業,像故事中說的:「把心弦扯緊,那些奔奔忙忙的翻山、趕路,乃至心焦、憂慮都是歡樂。」


在打完家庭羽球的週日下午,邊喝酪梨牛奶,邊討論故事,氣氛很好,我們又完成了一次很棒的家庭讀書會!