剝龍眼時配什麼？
聽飯粒弟練琴。
剝龍眼這種手工活，很適合腦袋放空。再不然打開耳朵，聽小男孩拉琴。
「慢的拉得好，快就拉的好。」
我知道他不是趕著練完而故意拉快，而是想帥而慢不下來。聽他練琴，我常要叫他「開」慢一點，不，「拉」慢一點。
天冷想喝熱茶，除了茶葉，還可以喝什麼？
冰箱有一包冷凍龍眼，放得有點久，桂圓茶剛好清庫存。
盤子裡，一邊龍眼子、一邊龍眼肉，蜘蛛人被埋得只剩一隻眼睛。蜘蛛人只有眼白，要不要來顆「龍眼」？
琴練好，正好煮水、吃桂圓。
2022/12/20
2022/12/18
黃金泡菜
看到臉書上建中三十重聚，請 show girl 穿貼身短裙扮教官，一堆中年男子開心地貼和「教官」的合照。
覺得有點不妥，但又暗自埋怨：為什麼北一女三十都沒有帥氣教官咧？！
但若真有，我其實也不太敢合照。不是怕老公看到，而是怕小孩看到，這樣是不是就是所謂的「物化」？
之前女孩和球星「魔獸」合照，引來許多酸民⋯。「魔獸」至少是球星，會打球的人本來就讓人喜歡崇拜，但 show girl 扮教官代表的是？
圖文不符：黃金高麗泡菜
婆婆送我一大顆高麗菜，拿來實驗黃金泡菜，好看容易，好吃比較難。
一個晚上之後才知道⋯
簡單版：蔡季芳老師：https://youtu.be/2JJk0-thdZ0
- 高麗菜不要洗直接切，殺青時也不要壓，殺青後再洗才不會傷到菜
- 殺青：切片加3%鹽裝袋，每隔一段時間翻面放，直到梗變軟。--> 菜胚
- 糖：15%。辣椒、蒜頭適量會搶味。花生打到乳化成油。醋、香油。
講究版：阿慶師 https://youtu.be/-8Et1TBuI_o
- 山東大白菜：用剝的 要壓出菜水 殺青後用飲用水洗淨
- 紅蘿蔔、南瓜：油炒軟才不會有青澀味
- 蘋果、花生醬、香蕉滑口感，蒜頭不炒保持它的微嗆感
2022/12/09
皮蛋：「特別」與「壞掉」的細微差別
今日早餐：皮蛋雞蓉粥
昨天煮咖哩買了包雞里肌，一次吃不完，今天正好和皮蛋拿來煮粥。
從阿媽家拿回來的皮蛋已經在櫃上等了好久。不是忘了也不是故意冷落，實在是皮蛋味道太「獨特」，就算愛吃的飯桶男人們遇到也要表示「尊敬」。
沒辦法像皮蛋豆腐那樣直球對決，但放在粥裏，為雞肉丁扮演男二美味助功手，就很可以接受。
不然皮蛋還能怎麼吃呢？
為什麼會有皮蛋這種東西，琥珀色的蛋白凍很漂亮，但綠色的濃汁很嚇人。想起馬尼尼為《我不是生來當母親的》。
有些壞東西可以變成「特別的東西」，有些壞掉就真的壞掉了。
想吃皮蛋，就是想探索「特別」與「壞掉」的細微差別。
話說有天早餐店的熱豆漿喝起來怪怪的，以為是煮過頭了點的炭味，但再喝幾口，又不像，跟店員反應，證實是酸了。賣了一早上竟無人發現，大家的味覺都怎麼了？
2022/12/01
蛋炒飯
Hi ya！不是這樣的。
然而就算是東方人，每一個地區，乃至每一個家庭，都有自己的經典蛋炒飯主張。
來說我家的版本。
材料只有三樣：蛋、飯、蔥。
「蛋炒飯」，重點不在名詞飯和蛋，是動詞：炒！
中火熱鍋，熱到毛孔全舒張開，倒油潤鍋，打蛋炒香、下蔥白微煎，灑鹽，稍鹹點。
再加點油，打入第二顆蛋，馬上把飯倒在蛋上，壓飯讓飯沾滿蛋汁，持續拌炒到飯粒粒分明。二顆蛋的作用是滾包飯粒，對把飯炒開很有幫助。
最後灑上蔥花，一些胡椒，就是一盤蔥香四溢又清爽的蛋炒飯！
夠鹹的炒蛋搭在白飯裡，鹹與不鹹的落差，可以發揮相當於魚卵一樣的效果：鮮味炸彈！
不加醬油。醬油味重，一下去全是醬油味，蔥本身就很香了。
成功的炒飯最後盛完，鍋子應該略微油亮。
2022/11/30
2022/05/29
端午包粽
今年，覺得自己準備好了，在端午前向婆婆要了包粽工作。
本來婆打算買，省事，可我們想念裡面有花生的自家粽，而且家裡已有許多好料：婆婆自己曬的菜脯、小嬸鄉下拿的花生、前陣子公婆旅遊澎湖買的冬蝦、過年用到現在的新社香菇，只要再滷個肉，買糯米、粽葉，就可以包粽子了。
承攬任務前，先偷偷練習兩次，確定包得出「婆婆味道」才開口。「拜土地公、神明、祖先⋯⋯」婆婆算了算，要三十顆才夠。
去米行買糯米，有人聽到包粽，問何不吃油飯就好。是啦，粽子跟油飯很像。老闆問粽葉要大要小？大的比較好包。
有人嫌包粽子麻煩，但我就是為了享受這些麻煩才包粽子。婆婆問要不要幫忙？「不用！不用！」別讓人打擾我獨享這份麻煩。
先從滷肉開始
婆婆請熟識豬肉攤特別留軟骨三層肉。和牛排一樣，三層肉也是有分級的。交給我很有份量的兩大條，滷了之後只剩一半，不是我偷吃，肉滷了會縮水。
用鐵鑄鍋滷肉效果很好。
鐵鑄鍋燒熱，把切得比大姆指再大一點的三層肉平鋪在底，灑些二砂，煎出琥珀糖色後取出。換炒香料：放進切段大蒜、花椒、蔥炒香。再把肉放回來，加醬油、紹興酒、白胡椒粉，讓肉顯現出想要的色澤後，加水至淹過肉煮滾。
試試滷汁味道，加鹽、加糖，讓味道略重一點，才有足夠火力在包粽、配飯時放出火花。蓋上鍋蓋，滾了之後關火，讓鐵鑄鍋把肉悶熟，不僅省瓦斯，厚鐵悶的肉軟Q不爛。若一次不夠，再滾一次，再悶一次⋯⋯。記得把肉翻動一下，肉需要滷汁滋潤才不會乾乾的。
花生泡進高濃度鹽水，讓解析度的落差騙花生大口吃水，一小時之後瀝乾拿去凍一夜，當裡頭的水膨脹成冰，花生就硬不起來了。
以上，是包粽前一天的準備工作。
備料
端午前的星期六，這一整天我只打算做一件事，包粽。
量十五杯糯米(一杯米約兩顆)，數八十片粽葉(一顆兩片，但米可能會多、葉可能會破)，十八朵香菇(一顆半朵，太小就一朵)，取菜脯、倒冬蝦。鹹蛋黃、滷肉要綁粽時再拿出來。
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| 先來個大合照 |
冷凍花生沖水後拿去蒸。每批花生狀況不同，蒸好時試吃一下，不夠鬆再蒸，不夠鹹就加鹽水蒸。
洗蝦米瀝乾水炒就不會油爆。香菇、菜脯都洗淨泡水，香菇水炒糯米時可用，菜脯泡水為了去鹽。
接下來拉個舒服的椅子，剝蔥頭。把紅蔥頭外面那層咖啡色老皮剝掉，裡面是漂亮的紫色。在星期六早上七點，其他人都還在睡覺的時候，一顆一顆地剝著紅蔥頭⋯⋯
紅蔥頭要多少？看體積，約糯米的五分之一，剝皮、油炸後會少很多。
剝完紅蔥頭，坐得也夠久了，看是要站起來切料，還是去休息一下。他們起床了，去吃個早安餐回來再戰。
回來把菜脯洗起來，香菇取出、水留著待用。還有糯米也洗好泡水，等料切好，差不多泡兩小時剛好炒料。
切東西是要算計的。想想怎麼切，好切、有效率，最重要的是不要切到手。如果有先想過怎麼切，這三個問題往往就一次解決。
菜脯先切成細長條，再把長條併一起切丁，好抓取不亂跑。菜脯吃吃看，太鹹用水洗一下。不要洗過頭，鹹點好，配不太鹹的粽米，味道上的落差菜脯的感覺更明顯，整顆粽子吃下來也不會過鹹。
香菇去蒂，太大朵對切，蒂頭集中最後逆紋橫切成細末，等一下先下去炒香。
紅蔥頭最後處理，因為很辣，會邊切邊流淚，排在最後，切完直接炸油蔥酥，縮短味道揮發的時間，縮短它刺激我的時間。紅蔥頭切得太細容易焦，太粗要炸比較久，但這都沒關係，只要小火都好控制，關鍵是粗細一致。
油蔥酥炸到黃就好，撈起後續熱才不至於太焦。
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鍋熱後再倒油，油多點，冷油下紅蔥頭絲， 用小火、看情況翻動，就能炸出漂亮的金黃油蔥酥。 |
要剝、要切，還要用油小心炸，只為了那香而不膩的油蔥酥味道。就算為此剝得指肉分離、辣得眼淚汪汪，付出一、兩個小時，值得。
最後，吃粽子的人可能不知道有油蔥酥，也不知道粽子那麼香是怎麼來的。
炒料
鍋子裡的油接著炒菜脯。記得放糖，平衡菜脯的鹹也讓味道更豐富。放多少？邊加邊試。
菜脯起鍋，加油、熱鍋，用小火慢慢炒香蝦米。有人覺得蝦米腥，洗蝦米時我也覺得，但是，小火，用點油慢慢地炸它，腥味趕走後就變成醇厚的香氣。接著把細碎香菇蒂加進來，小火繼續，風乾菇類的香味有點像煮熟的芋頭。
香菇片加進來，白胡椒粉、加醬油、加鹽，味道炒進香菇後，熄火，夾出香菇待用。
開火，倒進香菇水，煮到滾，試味道至略鹹，因為糯米就要進來了。把菜脯、花生也加進來拌勻，熄火。包粽米炒好，一鍋到底，不浪費油也不用洗鍋。
這次三十顆粽子、十五杯糯米，鍋子裝不下，分兩次炒也比較好照顧。
炒完料，包粽工程已完成三分之二，休息一下可以，把料拿去冰隔天再戰也可以。
包粽
確定要包了再洗粽葉。這次上午備料就把粽葉洗了，雖有保鮮膜保溼，到了下午葉子已有點乾，綁時裂了不少。
買回來的乾燥粽葉沈入水中煮開。加點沙拉油粽葉不沾黏。水滾取出葉子，一片片用清水、菜瓜布刷洗兩面。洗好後，十葉一疊，平滑那面朝上，交錯放好瀝乾。一疊用完就是五顆方便計算。
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| 像服飾店新上的夏季新品。 |
來到最後一個步驟，包粽子！
這一做下去就很久，最好規劃一下工作環境。佈置得好，過程行雲流水，像設計良好的機械，運轉起來完美和諧。
廚房水糟一角是我理想的綁粽作業區。用叉子、湯匙或筷子穿過棉繩結上方的洞，橫放進烘碗機放盤子的鐵架間，便穩穩地架在頭頂上方。拉出棉繩，垂下來正好落在胸前，綁粽子的最適高度。
綁粽也像吃燒餅，一定會灑些東西，就讓它掉在水糟裡，免得地上踩來踩去，最後還要拖地。炒好的糯米整鍋拿進水糟，就算米灑出來，大致還是回鍋裡。最小化浪費、最小化清理。疊好的粽葉也放進水糟，就算它滴水也不怕。
水糟周遭流理台淨空，留給香菇、滷肉、切半鹹蛋黃，再給它們配上適當尺寸的湯匙。Yes，綁粽開始！
兩片粽葉疊在一起，不用對齊，葉柄處稍微錯開，前後也稍微參差。約取中間對折，底部往上折一點(才不會露饀)，兩葉柄下、兩葉末上疊合，形成一個杯狀，葉末比葉柄低點，以便收尾時鬚鬚都在裡面。
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| 底部往上折一點才不會露饀 |
舀兩匙米，鋪片香菇、半顆蛋黃、一塊肉，再舀米蓋上，用湯匙壓一下後約九分滿，杯緣留點粽葉才包得住米不外洩。
蓋上葉子，把上方葉子像包耳帽一樣順勢往下包覆，擠壓出粽子形狀；換手從上方握粽，空出來的手把葉子兩邊順著中央葉脈對折收起，合著粽身折起來，再次換手握粽。
空出來的手拉繩，和粽葉纖維垂直(以免割破粽葉)繞個兩圈，拉緊、打個活結，就是一顆有角度、有腰身的粽子了！
剛開始不太順手，可能要弄破幾片葉子，綁不好就拆，幾次就熟了。經驗告訴我，粽子大小和手有絕對關係，太大，超過手的掌握很難包好。當然粽葉也要夠大。
最後十五杯糯米包了三十四顆，如我預估一杯米約兩顆粽。如果前面包小點還會再多幾顆，多幾顆是用來試吃的。三十四顆，包了約兩個小時，一顆約四分鐘。
快鍋煮粽
放一鍋水燒開。等會直接用滾水煮粽，才不會讓粽子泡水太久，太爛了。
把粽子整齊最密堆積進快鍋，在上面放個盤子壓著，水開後倒進滾水、淹過盤子，蓋鍋，煮到快鍋嗚嗚叫後，關小火煮三十分鐘。喜歡米Q，可以二十五分鐘就好。一樣，這時間也要看快鍋大小而定。
快鍋排氣後，取出粽子吊掛放涼，隔天提粽子去婆家交作業。
端午前一天婆婆自冷凍庫取出粽子退冰，隔天蒸熱、拜拜，待晚上大家都回來時，一起享用。
當大家忙著剝粽子時，公公特意說了一句：「今年粽子是阿芬包的哦！掌聲鼓勵、鼓勵！」讓我有點不好意思。雖然說綁粽子是我自己歡喜甘願之事，但公公的特意表揚，十足撫慰了我的努力。婆婆也說：「拜土地公時，人問我粽子去那買的，我說是媳婦包的！」婆婆臉上的得意也是我的得意。
但沒想到粽子剝得不太順利，多數粽米都黏葉，之前在家試吃不會這樣，這批粽子先試吃三顆也沒這問題。想想，可能是婆婆二次處理，歷經一下午的拜拜、晚上大家吃又蒸了一次。明年要把這個環節考慮進去。
過去婆婆包的粽子有個特點：粽腳處的米不熟。照理說，米沒熟是火力不足，然而粽子裡面的米都熟了，最外面、最末端的粽腳沒道理不熟。好幾年如此，至今仍是謎。
小時候吃的粽子裡有蛋黃，也覺得就是要有鹹蛋黃才香，然而有些小孩不喜歡，直接挑出來放爸媽碗裡，或許有些大人也不喜歡，明年記得給有蛋黃的做記號。
粽子要考慮的，除了怎麼包，還有怎麼吃。
參考：
2022/03/26
《動物園的放飯時間》跟吃有關的事
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| 《動物園的放飯時間 /どうぶつたちの給食時間》 作者：並木美砂子 繪者：植木七瀨 |
每隻動物的狀況不一樣，有時候會遇到好不容易找到食物了，卻非得讓給別人不可的場合(如山羊會被其他山羊用⻆撞)；也有動物不會當場進食，而是暫時將食物貯存在某處(如松鼠)，又或者把食物塞進頰袋裡，塞得鼓鼓的，再到自己喜歡的場戶一點一點慢慢吃(猴子就是這樣)⋯⋯
「把決定好的食物放在平時的固定場所，那麼，餵食的時間就結束了喔」的狀況是不會發生的。
餵養一個家的媽媽，和中央廚房看菜單做菜很不一樣，要考慮的事情可多著。
她必須是一個經濟學家(計算食材成本、性價比)、營養師(設計健康、營養均衡的菜單)、廚師、時間大師(設計製程，充分利用各種廚具，在指定時間完成，並盡量讓每道菜保持在最好吃的溫度及狀態)，同時也要是客製化的行銷高手，針對不同的客戶推銷不受歡迎但營養的食物。
而最重要的，還必須是公關高手，佈置用餐環境，經營用餐氣氛，讓一家人一起吃頓開開心心的飯。
所以真的就像動物員裡的保育員：不是把食物放在固定場所，就完成了餵食任務。
我就是「保育員」
看《動物園的放飯時間》時，深深覺得「保育員」根本就是我同事！
保育員最重要的觀察項目是「進食方式」及「殘留方式」：如果動物表現和平常有所不同的話，就代表牠很有可能身體出了什麼狀況。整體動作、皮毛狀態、眼神光輝、糞便形狀和氣味，每一項細節都不能馬虎，每隻動物的喜好也都得好好記住。
沒錯！面對一個只會哭、一句話都不會說的 baby，或是一個生氣中或叛逆或挑食的小孩時，那個媽媽不是這樣動用所有觀察力去猜「他到底怎麼了？」
不愛吃的小孩
我第一個照顧的動物，不知道是對食物不感興趣，還是她本來需要的食物就不多，進食速度很慢。吃飯速度讓人抓狂，我從台北回到台中，她的晚飯還沒吃完。
幼稚園小朋友都睡完午覺了，她還在吃，因為那天老師忘了收她的碗。因為吃早餐，小學遲到一整個學期。學校健康檢查發通知單給這個全年級最矮、體重最輕的小孩，她也不以為意，因為所有人都叫她開心果。
一套制服可以從小一穿到小六，爸爸誇她很環保，而且小的方便攜帶。
這讓我想到《動物園的放飯時間》裡的樹懶。樹懶英文Sloth，也是Slow的名詞型，因為身體肌肉量少所以活動緩慢，也可能因此用來進食的肌肉也比較少。代謝量很少，只要少許食物就能生活。
你不會看到樹懶「搶食」，也許牠會想：「那是我先找到的啦！」但絕不會出現打成一團的場面，因為根本沒有能量可以打鬥。
警告，接下來要說的事有點不雅，慎入。
記得有個孩子小時候吃飯很慢，又吃的很少，又不愛喝水，以致好久好久都沒有便便(這小孩是誰請自行對號入座，讀者自己想像，如果你覺得我在說你，那也是你自己覺得哦，不要說我把你的糗事說出來。)
小孩還不太會說話，但看她的樣子常因肚子不舒服、想便便而哭。邊走邊繞邊哭，但偏偏就上不出來。大人們問來偏方喝蜂蜜水有效，她不愛喝水但愛吃糖，或許這方法有效。只要能讓她多喝水馬上去準備。
喝水量增加後，終於等到關鍵時刻。
愛她的姑婆，只要看她想上廁所，便就地鋪上報紙，自己坐在矮凳上，把她抱在胸前、叉開兩腳，省下移動到廁所的時間，讓她在便意來時馬上就有得上，不要錯過。尤其她又是個有潔癖的小孩，不喜歡廁所。
這次是真的了，小孩不哭收起眼淚，用力。用力到滿臉通紅。姑婆也出聲應援，「好！出力！」、「加油哦！」，又是台語又是國語，「嗯～」。
終於，出來了。
(事實上，我還幫了點忙。這部分太噁心了，省略。)
經歷過這段，那小孩之後就不再抗拒喝水了。
就像這樣，慢慢地和這個不愛吃飯的小孩磨啊磨地，現在她正正常常的，和我一樣高，不瘦也不胖。
吃得好的小孩
除了不愛吃的小孩，還有愛吃的小孩。
不只吃得好也睡得好，吃奶期一星期沒有便便，醫生檢查結果是：吸收能力好。
照顧愛吃的動物要留意的不是他的食物，而是他有沒有搶了別人的食物。小學中年級開始像吹氣球一樣變圓，像麵糰發酵後的白胖饅頭，原本就小的眼睛，被擠得細成一條線。
還好，上了國中後，身形就開始拉長，現在都比爸爸高了。
不知道和我們家姓「飯」有沒有關係。爸爸說愛吃的人最好相處了，再怎麼不開心，「吃」就開心了。雖這麼說，我倒覺得這是因為家裡「餐桌」的魔力。
喜歡在家吃飯，也喜歡一家人去餐廳吃飯，但在家吃飯最日常也最舒服。
週間上課上班只要回家，就可以脫掉臭襪子、換上舒適的家居服，躲到自己熟悉的領地/書桌裡做事，不用排隊也不用等位。冰箱裡有喜歡的食材，等一下媽媽就會煮好，飯做好時，功課也完成許多，剛好休息一下，吃飯。
吃飯聊天，吃飽後再回來寫功課，感覺又不一樣了。
主動性
雖說是「餵」食，但如果要說到「吃得好」其中一定有很強的「主動性」。
只要有「我愛」吃的，那餐就特別美味，心情也特別滿足。準備時，吃的人的喜好是一定要考慮的。
家人不只在桌上吃菜，偶爾他們也會一起上菜市場一起買菜。當有些菜是他們自己挑的，或是來自他知道的菜攤，吃起來都會特別有感。再不然，當我說到買菜時和菜販間的對話，或買菜比價或看到的事，大家都會吃得更有滋有味。
「參與」，無論直接、間接，動手或動情，都讓吃飯這件事增加了主動性。我們是主動的吃，而不是「被餵」。
主動性讓他們覺得吃是「有選擇」的。
這很好，因為這樣，一旦在乎，就不會隨便吃。珍惜吃，也就不會吃過頭。
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| 自己包水餃 |
但這也不好，因為他們變得挑剔。豆腐就該吃那裡的豆腐，味噌湯一定要有蔥花，煎個蛋，有人要全熟、有人要半熟，連要淋那種醬油每個人都有不同意見。
生命以「覓食」為中心
《動物園的放飯時間》提到鯨頭鸛喜歡獵食，雖然這些活鯉魚是保育員準備的，但對牠們來說，這魚是牠自己獵的：慎重地接近獵物，咻地用喙部前端夾住魚頭，瞬間向上仰頭吞下。緊張的氣氛立刻像繃到最緊而斷的弦，瞬間釋放。
動物園裡的動物基本上不會特別對保育員有感情，保育員會在動物不在場時去「藏」食物，讓動物自行去發現食物。
將你的想像力發揮到極限，「尋找食痕」 想像那個發生過的覓食場景。以生命基本的「覓食」為中心，深度思考那些關於動物們的事。
閱讀《動物園的放飯時間》每每讓我想到為家人準備食物的過程，吃是件大事，餵飽一家人，教他們「如何吃」，快樂地、有意識地、有選擇地。
能自己「覓食」後，就可以獨立了。
2022/03/09
曬蘿蔔
因為吃到乾癟的菜脯，想自己曬蘿蔔。
原來曬蘿蔔不難，最重要的材料只有兩個：蘿蔔和太陽。
四月底，市場裡兩顆白胖胖蘿蔔四十元，每顆對切成四長條，菜刀劃下瞬間，力道比我想像輕盈，遲疑了一下：這麼多汁纖細是不是該拿來煮湯？
但既然決定，還是來曬我的蘿蔔吧。
洗乾淨的蘿蔔，切開、曬個兩天讓它變軟。
變軟之後搓鹽，鹽才吃得進去。有人說用食用鹽因為加了碘會產生苦味，建議用粗鹽。每次看到「有人說」就覺得這到底是真是假？下次做，同一批蘿蔔分兩成碘鹽組、粗鹽組對照一下，看看沒有沒影響。
2022/02/14
紅燒肉
想吃紅燒肉。
星期天上市場買了條五花肉，今天一早先川燙，再用糖在鍋裡煎一下，淋醬油、米酒，加薑片、八角、紹興酒放電鍋蒸。
小四生起來便問：什麼味道？紅燒肉。哥哥、姐姐、爸爸，每個人起床都來問候它。
中午吃飯，所有人都來關心：今天中午吃什麼。我把菜色唸一遍，最後大家都以同樣的問句做結：「那肉不吃嗎？」
因為「輿論」壓力，本打算明天中午吃的紅燒肉只好也上桌了。
「只能吃一塊，這是明天的菜。」我說。
「蛤！為什麼！！」不愛吃飯的姐姐第一個抗議。
姐姐是先說話的那種，兩個弟弟和爸爸早都夾了一塊，正忙著吃沒時間講話。
聽到姐姐和我的對話，爸爸裁示：「那就吃吧，明天再去買。」
禁肉令解除，小四弟便敢緊盤點鍋裡有幾塊肉，每個人可以吃幾塊⋯⋯
「這比我們在台北餐廳吃的還好吃！」
大家紛點頭，忙著吃，沒嘴巴說話。
幫姐姐載棉被上台北，順道去某家著名的台菜餐廳吃晚餐，點了滷肉，一上桌看它結實的樣子就讓我有點失望，果不其然，那部位的肉是最柴、纖維最長的地方，而味道不知是涼了，還是怎麼了，連淋汁也讓人失望。空心菜用的是超市常見細梗的那種，從食材品質就差了。
因為沒吃到好吃的滷肉，隔天便上市場採買。買一條肉肥適中且帶點軟骨的五花肉，再買一把梗脆葉綠的空心菜，報復昨天沒吃到的遺憾。
食材買「好」就嬴了一半，接下來就是花「時間」和「心思」好好對付它。
做一鍋Q彈入味的紅燒肉其實不難。
2021/11/29
星期六邀公婆晚餐
公婆倆週日要去馬祖旅行三天，讓我把冰箱裡的東西都帶回來，因此週六晚請他們來家裡吃飯，否則他們倆肯定外食。即將外食三天，在出發前一晚，做點公公喜歡吃的家常菜吧！
八十歲的公公口味很傳統，但近幾年牙口不好，喜歡也只能吃軟一點的東西，因此今晚菜單就都是比較「軟」的菜：
- 蚵仔蛋(婆婆說要切點蔥花煎比較香)
- 蠔油彩椒豆腐(為此買了瓶李錦記蠔油，199，之前都捨不得買，調味料比食材還貴)
- 炒菠菜
- 香菇蔭瓜雞湯
- 再加上前天婆婆拜拜買的酥炸喜相逢(一種很像柳葉魚的小魚)
因此，也為了不要手忙腳亂，把食材全部準備好再開始。
把「全部」食材從冰箱拿出來。這很重要，如果不拿出來，常常會在吃完或吃到一半時，才想到有個什麼東西沒煮到。
喜相逢先一尾尾舖在烤盤上，退冰，等會再烤。
接著從煮湯開始，好湯需要時間。今早買的新鮮雞腿洗後，不用燙，待水滾後直接下鍋，用中小火慢慢煮，撈去浮沬，可以看到些微雞油在表面透著一層金黃，這時再放香菇、蔭瓜。(攤主說是土雞，但肉質有點軟爛，比超市裡的肉雞好點而已。)
準備蚵仔蛋，先打蛋(裴社長說常溫蛋煎起來比較香)，蚵仔沖水後，灑些蓮藕粉、燙過、放涼待用。
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| 當天去市場買的王功蚵仔。 入冬後就是蚵仔的季節，肥美。 150元一袋。 |
洗米，五個人，兩杯米差不多，除非有青少年。洗米用點大水，把米粒外的粉塵沖乾淨，如此煮出來的飯比較不會黏飯，粒粒剔透。浸一下，讓米心吃水後再煮，煮出來的飯比較甜。(這是另一個知識型網紅測試後的體會)
油豆腐沖水去油。洗菠菜、青蔥、紅黄椒，切成適當大小備用。
以上約莫半個多小時，事前準備其實比真正烹煮花時間。
在開始煮之前，把雞湯火關了。半個多小時的小火，肉應該熟了，也軟了，再煮下去可能太老、柴了。另外，喜相逢送進烤箱第一次加熱，和大同電鍋一樣插電、按下開關，開始煮飯囉！
五點多，開火。
料理一桌菜最難的是：在開動時讓每道菜都在最好的狀態。
以今天為例，先煮蠔油彩椒油豆腐，它需要煨一下，煮好放在有深度的盤裡，加蓋保溫。再來煎蚵仔蛋，最後不用洗鍋續著蛋香油炒菠菜。
青菜，總喜歡最後再炒青菜。鍋和油都要熱，就是要用點油、大點火，下鍋時「炒～」的一聲與蒸氣同出，夠熱，才炒得出菜的甜，這是水煮做不到的。所有菜都拌炒到後，這時有點乾、加點水，約米杯的1/3，延鍋邊下去，一陣輕煙，給青菜補水，讓蒸氣及水把熱帶進去、把菜煮熟，他們會像活過來一樣，油油亮亮，美麗動人。
 |
| 蠔油彩椒 |
我不抗拒調味，該有鹽就下鹽，讓食材的味道展現出來，才對得起這些食材。要求真味的人為何不乾脆完全省略？(要清高就徹底一點)
五點半多，先生把公公婆婆接來了。我請先生換用婆婆送我的新碗為他們盛飯。
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| 一頓好飯，要配上美麗的磁碗。 |
磁碗使用不免碰出凹洞，因為怕便一直不捨得用新碗。新碗藏在櫥櫃，每天用破碗。婆婆送我的美麗磁碗也是因為這樣被她保存了好幾年(十幾年？)，十多年前我們買了新房，她從櫃子裡把這些珍藏的碗拿出來送我。
這些美麗的碗，我也捨不得用，同樣又被藏放了十年。究竟美麗的碗是做什麼用的？拿出來，它們的美，才能被看到。
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