孩子的Party 食物：鍋貼

材料：

1. 一斤豬絞肉
2. 半顆蓬鬆的高麗菜
3. 半斤水餃皮(如果有分大小片，買大的)
4. 少許薑

調味料：

1. 鹽
2. 醬油
3. 麻油
4. 白胡椒粉

作法：

1. 洗淨放乾半顆高麗菜。
2. 豬絞肉拌入兩克鹽、兩小匙醬油、一小匙麻油，些許白胡椒粉、切細碎的薑提味去膩，邊拌邊加入半杯水(90ml)。拌好，讓它放一下把水份及味道吸進去。
3. 高麗菜切細絲再切碎，灑一匙鹽，抓拌一下出水變軟後比較容易和絞肉結合。
4. 大桌子鋪上報紙，擺兩個大鐵盤、一小盆水、打開水餃皮，包鍋貼。和密封水餃不同，鍋貼兩邊要留開口，好讓熱氣進入蒸熟內餡。

煎鍋貼：

1. 開火熱鍋，倒入些許油，放入鍋貼排好，鍋貼的「貼」其實是先煎再悶。
2. 底部煎酥之後，再加約餃子1/3高的水，蓋鍋，煮蒸並行等餃子熟。
3. 約兩三分鐘，等鍋裡水乾了，用煎鏟試試是否能鏟起鍋貼。感覺有點像在剝貼紙。倒扣在盤子裡就是香脆的鍋貼了！

假日下午，男孩常去堂弟家找他「玩」。兩個男孩能玩什麼？當然是電玩，Switch、Roblox、Minecraft、Free Fire。堂弟家只有一個小孩，兒子是哥哥姐姐都不住家裡了，差兩歲的兩個男孩正好彼此作伴，不然我就算有時間也沒辦法玩射擊遊戲或賽車，年紀相近的兩個男生需要的，就像他們的笑點，彼此能懂。

這週日傍晚，小叔一家大人各有活動問我們可否寄放兒子？當然。平常都是兒子去打擾，偶爾也要換他來家裡玩玩。可我們家不像小叔家是透天厝，活動空間大可以跳繩什麼的，既然要來晚餐，就來包鍋貼吧！

很多事情其實沒想像中的麻煩，只要你做了幾次鍋貼後就會發現。

去市場採買：一斤豬絞肉、半顆蓬鬆的高麗菜，和半斤水餃皮(如果有分大小片，買大的)。

拌入兩克鹽、兩小匙醬油、一小匙麻油，些許白胡椒粉、切細碎的薑提味去膩，邊拌邊加入半杯水(90ml)，口感比較水嫰外，煎鍋貼時內餡的水被加熱成水蒸氣正好可以幫助蒸熟餃皮，被蒸熟的餃皮不僅有視覺上的透明感，軟的口感對比底部用煎的酥脆感，只能說：美味！

鍋貼還沒煎，拌豬肉餡時麻油、醬油、白胡椒和薑飄散出來味道，已經讓我聽到有人的肚子咕咕叫。

豬肉餡拌好，讓它放一下把水份及味道吸進去。接著來處理洗淨放乾的半顆高麗菜，切細絲再切碎，灑一匙鹽，抓拌一下出水變軟後比較容易和絞肉結合。餡料鬆散不好包。

肉餡拌好，大桌子鋪上報紙，擺兩個大鐵盤、一小盆水、一袋水餃皮，把兩個玩遊戲的男孩叫去洗水：準備包鍋貼囉！

接著開火熱鍋，倒入些許油，放入鍋貼排好，鍋貼的「貼」其實是先煎再悶，底部煎酥之後，再加約餃子1/3高的水，蓋鍋，煮蒸並行等餃子熟。和密封的水餃不同，鍋貼的兩邊要留開口，好讓熱氣進入蒸熟內餡。

約等個兩三分鐘，等鍋裡水乾了，用煎鏟試試是否能鏟起鍋貼。感覺有點像在剝貼紙。倒扣在盤子裡就是香脆的鍋貼了！

包鍋貼不難，小孩也可以。煎鍋貼不費時也不麻煩，只是家裡普通的炒菜鍋一鍋最多只能煎十二個。反正鍋貼也要趁熱，所以最好就是邊包邊煎邊吃。吃了想再吃就再包，自己包自己吃，想吃多少就包多少。

也適合大人，邊聊邊煎邊吃。煮一鍋味噌或是酸辣湯，就放爐上，小火保溫，吃了鍋貼隨時可以盛碗熱湯喝。吃不下，剩下的餡料就包成水餃，冷凍。

蔥油拌麵

蔥油拌麵、腳白筍，和一顆貢丸😃

婆婆分我人家給她的一大把蔥

蔥要趁鮮吃

吃不完那就用油煨一下吧

做成蔥油

今天天氣驟冷

煮一把麵線

一樣是婆婆給的，土地公前拜過的

在碗底倒進蔥油 

一小匙鹽、一小匙白胡椒粉

燙好的麵線趁熱淋上去

拌一拌

就是一碗香噴噴的蔥油麵

2021寒假記實12：客家鹹粿

過年公公都會要求婆婆準備鹹粿。

最早，婆婆會買糯米，請人磨成糯米漿，拿回家後放入粿袋，將粿袋在一個長椅上綁緊，得費上一整夜才能把水擠乾，隔天再出動家中所有男丁，用力揉粿製作鹹粿。

這製程實在麻煩又費時，近幾年，婆婆直接到市場買鹹粿回來過年。

今年我開始熱中做菜，開口請婆婆教我怎麼做、主動要求讓我來做，婆婆體貼地說有人告訴她，做粿不用自己ㄟ，糯米粉加水就可以做粿，方便省事多了。

做粿最難的一段解決後，炒料就簡單了，根據婆婆口述的祖傳配方試做一次，經大家鑑定，口感和從頭手揉差不多，於是今年的鹹粿就這麼辦了。

網路上尋找鹹粿製法時，有人提到鹹甜粿也是婆婆傳下來的過年經典：這是一家人的「情感密碼」。我覺得除了味道，更重要的是那繁複、大家一起來的儀式感。

婆婆好心告訴我用糯米粉省下ㄟ粿的麻煩，我用麵包機揉粿，取代了一家大小捲起袖子、擠在圓圓大竹篩旁的熱鬧。姑且不論味道口感一不一樣，但情感上真的不一樣了。

方便可以省時，但若連情感交融都省了好可惜。一件事值得做，就值得為它花時間，我這麼認為。

婆婆說她老了，我覺得不是身體，是心老了。而我，自認還年輕，還有力氣享受甜蜜的「麻煩」。

我們家的客家鹹粿

份量：約 15x15x5 公分大小
預估時間：60分鐘

材料表

• 料
• 豬絞肉 150g
• 乾香菇 數朵
• 冬蝦/蝦米 20g
• 油蔥酥 10g
• 粿體
• 日正糯米粉 1包/500g
• 水(與粉 1：1) 500g

調味料

• 鹽 適量
• 醬油 適量(上色用)

準備

1. 乾香菇沖洗乾淨，泡水。
2. 冬蝦或蝦米洗淨，放乾。
3. 香菇切絲。
4. 冬蝦或蝦米切碎。

作法

1. 炒料：把料炒香是鹹粿的關鍵，急不得，火不要太大，慢慢炒就會香。
• 熱鍋後，放些微油，下絞肉，炒至肉白。
• 把肉中間撥空，放入切碎的冬蝦或蝦米，用絞肉炒出的豬油，小火煸到有點咖啡色。
  小火可以把蝦米的腥煸掉，之後就是香了。但要注意火不能太大，會燒焦。
• 再下香菇，一樣煸到有點咖啡色。
• 下油蔥酥，拌炒。
• 下醬油，讓絞肉上色。
• 試味道，鹹一點，之後和粿一起吃才不至於無味。
  在此用鹽取代醬油，避免顏色太深，而且鹽的鹹也和醬油不太一樣。
  
  
2. 粿體
• 日正糯米粉放入揉麵盆，用筷子邊加水邊攪拌，將水與粉拌勻。
  
• 再加入炒好的料，拌勻。
  
• 可放入麵包機揉麵，或用手揉至粿狀。
3. 蒸粿
• 取適當大小容器，倒點油，塗抺於容器內，防止黏粿。
  
• 把粿倒入容器。抺平。
  
• 放進電鍋，外鍋放兩杯水蒸。
• 蒸好，放涼後用果醬刀的平匙刮一下周圍，倒扣後即可倒出。
  
4. 煎粿
• 粿冰過後再切片，才不黏刀。
  
• 打顆蛋。
• 熱鍋後下油，讓切後的粿裹蛋汁下去煎。
  

飯粒兄弟的早餐13: 蘿蔔關東煮, 疼某菜vs打某菜

蘿蔔關東煮

份量：4人
預估時間：30分鐘

材料表

1. 白蘿蔔 300g/1條
   
2. 紅蘿蔔 300g/1條
3. 排骨 100g
4. 肉丸子,小玉米,豆腐,新鮮菇類,昆布...

調味料

烹大師 數小匙
鹽 適量

準備

1. 紅白蘿蔔去皮，切厚2cm大塊。
2. 排骨洗淨，滾水燙5分鐘。
3. 其他食材洗淨備用。

作法

1. 在鍋中加入可淹過紅白蘿蔔的水，煮沸。
2. 把排骨和蘿蔔放入中小火熬煮約20分鐘，或試吃蘿蔔口感至你喜歡的軟度。
3. 最後放入其他較不耐煮的食材，至再次煮沸。
4. 加烹大師、鹽調味，完成。

相較於肉，我更喜歡蔬果。

忘了在哪裡看到，有人說：只有蔬果才能展現四時的節奏感，肉食難以體會季節性。想想兩種食材的生產方式，便知這話不無道理。

中醫依節氣提出：春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。充滿生命力的春天，我們吃芽-蔥、韭；夏天熱，老天賞我們清涼的西瓜；秋天豐收甜美的柑橘柚柿；在低調沈潛的冬天，熊躲進洞裡冬眠，植物則把能量藏到地下的根，像是蘿蔔、蕃薯。

古諺也說：正月蔥，二月韭， 三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白。這「十二白」指的就是白蘿蔔啊！

這鍋冬天的食材有個好處，皮削好沖一下就好，不像夏天的葉菜洗起來那麼麻煩、費水，莫非是老天疼愛煮菜的人，怕我們天冷洗菜凍了手？

如果說蘿蔔是「疼 某/老婆 菜」，婆婆告訴我同樣在冬天的茼蒿則是不折不扣的「打某菜」，一來它是葉菜，要大量、多次地用水清洗，天氣冷的時候真的會邊洗邊流鼻涕，再來明明買回來一大包，但是下鍋煮後只剩一小盤，老公一看縮水這麼多，懷疑老婆偷攢買菜錢到私房口袋，生氣起來揍老婆！

飯粒兄弟的早餐12: 滷豬尾巴, 淡鹽水去肉腥

滷豬尾巴

份量：看吃的人
預估時間：60分鐘以上

材料表

1. 豬尾 約300g

調味料

龜甲萬甘醇醬油 水量的 1/5
紹興酒 醬油的 1/4
二砂糖 適量 
薑 數片
蒜頭 1~2顆
八角 1粒

準備

1. 豬尾洗淨，浸泡3%鹽水30分鐘。

作法

1. 在鍋中加入可淹過豬尾的水，相對比例的醬油、紹興酒、糖、薑片、蒜頭、八角，煮沸。
2. 試試味道，調整至稍鹹點，接著放入清洗過的豬尾，轉中小火蓋鍋煮約60分鐘，或是你喜歡的Q度。

來婆家之後才吃過豬尾巴。據婆婆說，先生從小時候就愛吃滷豬尾。星期天買排骨，看到攤上整齊地放著四條豬尾巴，豬老闆看到我盯著看的眼神，話都沒說，就把它們全部和排骨一起打包。

沒煮過豬尾巴，但憑著吃過滷豬尾，就當滷肉處理。在飯粒弟寫作業的下午滷了一個小時，最終請他試吃，啃著豬尾的他沒法開口，只能舉大姆指示意！

淡鹽水去肉腥

豬尾巴好吃，但有些骨頭的部分會微微聞到一點豬味，上次用冷水小火「跑活水」處理冷凍雞肉，雖然沒了腥味，但也流失了肉鮮味。這次再找，找到泡1%鹽水的去腥法，利用滲透壓原理，去除腥味(WOF, warmed-over flavor)的血水和淋巴液，下次來試試。

冷凍肉解凍後食之無味？試試用「薄鹽水」留住鮮味！

飯粒兄弟的早餐11: 菜脯蛋飯糰，曬蘿蔔乾真是件浪漫到不行的事！

 

菜脯蛋

份量：3人份
預估時間：20分鐘

材料表

1. 菜脯 100g
2. 蛋 2顆

調味料

糖 適量

準備

1. 菜脯沖洗後泡水十分鐘、瀝乾，試吃一點看它的鹹度，以決定等一會要不要放鹽、放多少糖。
2. 兩顆蛋拌成蛋液。

作法

1. 炒菜脯：炒菜鍋用一些豬油小火把菜脯炒乾、炒香。加些糖炒，菜脯比較不會死鹹。加些白胡椒，味道更好。菜脯炒好盛起備用。
   
2. 煎蛋：炒菜鍋洗淨，中火燒乾，下油潤鍋，下蛋液，聞蛋香時把菜脯平均舖灑其上。接著試試看底層的蛋是否乾了？乾了把它翻面，等另一面也煎香、煎乾了便可起鍋。完成。
   
   
   
   

星期三哥哥要升旗，提早七點半前到校，所以星期三的早餐要打包到學校吃。這樣也好，讓我嚐試準備可以外帶的早餐。

菜脯蛋算是很有台灣味的一道菜。以前都把菜脯和蛋拌在一起煎，看了陳靜宜在《臺味》一書中欣葉台菜師傅的做法才知道：菜脯要先加點糖炒過，才不會死鹹、才香。事實上前置作業就要一星期：買整條菜脯回來，洗乾淨擦乾，用紅糖醃漬一個星期。如此，我不過才多一道炒菜脯的程序，算什麼麻煩！

如果以為先炒菜脯就是所謂的經典菜脯蛋做法，那就錯了，在《徐仲說食話》的 Podcast 中提到，有人說記憶中的菜脯蛋，蛋和菜脯要分開炒，而且蛋只有一些些，大部分都是菜脯，是真正的「菜脯」蛋，因為小時候——窮，而蛋稀有且珍貴。如今的菜脯蛋對他來說都太豪華了。

另外 Podcast 中也提到菜脯醃漬分兩種，乾式及溼式，也就是並非所有都是蘿蔔「乾」，有一種「珍珠脯」的口感就是比較軟脆的。《徐仲的飲食文化研究》對為何是「蘿蔔」乾也提出解釋：蘿蔔有十字花科特有的蘿蔔硫素(sulforaphane)能殺菌，但粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物等有利黴菌滋長的營養素卻偏低。因此只要降低水分、提供不易腐敗的環境便能醃漬。

他認為好吃的菜脯會有一股風味，來自一種由酵素作用產生的化合物：4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate，看製作者對醃漬發酵過程的控制功力，也就是日曝強度和發酵環境。

透過科學分析能知道蘿蔔乾風味的關鍵，但天候卻是一個可敬又可愛的變數。就算人可以打造一個恆溫恆溼的醃製環境，但是用天然方式醃製的蘿蔔，因為日照溫度溼度會隨太陽升起落下、時有時無的風吹拂而遞增遞減，那段時間太陽風雲的足跡就這樣刻在蘿蔔乾裡。說到這，深深覺得曬蘿蔔乾真是件浪漫到不行的事！

今年2020/12月台中是台灣日照數第二高的縣市，是不是該來曬曬蘿蔔乾，才不浪費老天給的陽光？

宜蘭12月1日至今總日照時數只有1.3小時，台南則有75.4小時，兩者差了58倍。（來自「台灣颱風論壇─天氣特急」臉書粉專）

參考：

• 品嘗蘿蔔乾 | 徐仲的飲食文化研究
• EP2：今天你想要點菜脯蛋或西班牙烘蛋(tortilla de patatas)？ - 徐仲說食話 | SoundOn

飯粒兄弟的早餐10: 味噌什錦麵之怕熱的味噌

 

味噌什錦麵

份量：2人份
預估時間：20分鐘

材料表

1. 營養麵條 1把
2. 蛋 1顆
3. 五花肉片 數片(加些鹽或醬油抓醃備用)
4. 山蘇、蛤蠣(有什麼、喜歡什麼加什麼)

調味料

味噌 1大匙(水的1/6，看你的喜歡)
鹽 適量
烹大師 適量

作法

1. 煮麵條：取一大鍋，加入可讓麵條自由伸展的水量，水沸後下麵條，至麵條變胖，可取麵條切斷，切面中心看不到白白的，就是全熟了。
2. 煮什錦料：在煮麵條的同時，取一小鍋，加入想像之後讓麵條泡在其中的水量，水沸後，放蛋待外層凝固，再下山蘇、蛤蠣、肉片至煮沸。
3. 融味噌：小鍋融入味噌，再次小滾即關火。
4. 調味：不夠鹹加鹽(鹹點因為還要加麵條)，如果只有鹹就加點烹大師的甘甜味。
5. 最後撈起煮熟麵條加入，完成。

味噌不要煮

你怎麼調味噌？絕對不是直接一坨放進去。

以前會先把味噌放在碗裡，再舀些鍋裡溫水，用湯匙慢慢攪開，但一用力不小心把碗壓歪，水常因此倒出來。後來看《深夜食堂》刀疤老闆用湯匙挖味噌，放進漏勺、再放進湯裡攪攪壓壓，不一會味噌便全融了，又快又利落。

味噌是發酵品含豐富酵素，大火煮會流失營養、味道變苦，稍微煮滾殺菌就好。

和婆婆一起看緯來日本台時，日本人說最後若能看到味噌呈雲霧狀展開，便是一碗煮對了的味噌湯。

什錦

唉，蛋應該先下，等蛋凝固後再下其它料。蛋花沾黏在肉片、蛤蠣、山蘇上，照片怎麼拍都不好看，怎麼撥弄都不清爽。

吃完早餐，開車送兄弟倆上學。昨天弟弟拖拖拉拉誤了時間，哥哥便叫弟弟睡前先把東西整理好，今天因而可以流暢地出門。雖然互相牽拖，但也互相提醒。

早晨七點，路上車還不多，但到了哥哥校門前一個路口，匯集了三個學校以及要到工業區的車潮，直行、右轉，汽車、機車，大家都在這裡慢了下來，讓我、等你。

我們彼此阻擋，卻也有默契地互相等待，上課的上課、上班的上班，每個人都穩定地朝著自己的目標前進著。就像什錦麵裡的料，互相影響，卻也合成更豐富的味道。

飯粒兄弟的早餐9: 泡菜鍋、香菇雞、Baby小鍋和神仙教母

今早天氣有點冷，昨晚的香菇雞也還沒吃完，於是把昨晚剩下的白飯和香菇雞送進電鍋熱一熱，再把先生買的冰箱長備菜-泡菜拿出來，用小鍋煮個簡單的泡菜鍋：金針菇、蛋和一些青菜，就是一頓溫暖的早餐。

泡菜鍋

份量：2人份
預估時間：15分鐘

材料表

1. 泡菜罐頭 泡菜及湯汁數大匙
2. 蛋 1顆
3. 金針菇 適量
4. 水 400ml

調味料

鹽 1小匙
糖 1小匙

作法

1. 小鍋放水，煮沸。
2. 加入罐頭泡菜數大匙，看泡菜的味道，不能太淡。
3. 再次煮沸時，加些鹽及糖調味，至你喜歡的口味。
4. 加入金針菇及蛋，完成。

有些泡菜只有辣沒有鹹，尤其加熱後辣會更明顯，加些糖平衡辣味，整體的味道更豐富。兩兄弟都愛喝湯，喝光光。

為飯粒弟買的小鍋

這把小鍋是在飯粒弟出生後為他買的。

直徑17公分、高8公分的不鏽鋼鍋，拿來煮六、七個月大的幼兒副食品剛好，每天煮粥當天吃完最新鮮。如今這小 baby 已經十歲了，爸爸還是習慣叫他 Baby，這暱稱應該會一直留著，即便到他自己也當了爸爸、也有了 baby，他在我們家還是被叫：Baby。

大人的早餐

說來奇怪，弄早餐給孩子吃，但我們卻不在家吃早餐。因為他說一早起來食欲還沒醒，還有不想讓我一早就忙，弄早餐又要洗碗盤。

可是外面早餐吃久也會膩，已經輪完一輪又一輪，剛好今天有小叔送的吳寶春麵包，嘉鄉豆腐店壓的豆漿，還有那晚散步到全聯社，他自己說要買回來沾芝麻醬的蘿美。這樣一個有麵包、有豆漿、有生菜的豐盛拼盤，絕不比外面早餐店差。

心情好，對了要來點音樂：「Hey，Google! please play some morning music!」，讓 Google 喇叭播放點早晨音樂。

組合拼盤時，覺得好像少了點肉。家裡沒肉片，來個炒蛋好了？不，我不想洗鍋子，換成水煮蛋，沸水煮7分鐘的蛋，灑點鹽好好吃！

但手上正在忙，不方便拿手機定時，用說的：「Hey Google! Please notify me after 7 minutes.」Google 喇叭停下音樂聽我的指令：「OK, I will notify you at 9:18 am.」接著繼續撥放它的音樂。

好一個早晨，覺得自己彷彿是神仙教母。

飯粒兄弟的早餐8: 麻油雞麵線和跑活水

 

麻油雞麵線

份量：4人份
預估時間：30分鐘

材料表

1. 帶骨雞肉 600g

調味料

麻油 20ml
鹽 適量
薑片 10g

準備

1. 將雞肉以清水沖洗乾淨。

作法

1. 微煎雞肉：大火熱鍋後，轉中火，放薑片、雞肉煸香，到香味出來、雞皮微焦。
2. 麻油炒香：雞皮不黏鍋後，倒入麻油，翻炒出麻油的香味。
3. 煨煮：加水轉大火，水滾轉中火，煨煮十五分鐘左右。
4. 調味：加鹽調味，完成。

前幾天婆婆去忠義市場買煉雞精的雞肉，請她順便幫我買隻土雞，切塊分成兩袋，每袋半隻，回來放到冷凍，那天要煮雞湯、三杯雞就有材料了。

試過幾次大賣場的雞肉，真的讓人感到報歉，雞肉不該是這樣軟趴趴、沒有彈性，而且還有點味道，還是婆婆從市場買的雞肉，Q彈好吃。

今天天冷，很適合煮麻油雞。一向無法做計劃性採購，因為無法預測之後天氣如何、心情如何，如果吃飯沒有食欲，那不僅很糟還很痛苦，就像這雞買來時心裡想的是香菇雞湯，如今卻想吃麻油雞。

雞還在，但退冰的雞已經沒有當天那樣新鮮了，煸香時聞到一股味道，唉，應該燙一下的。然此時已來不及，只好多加點薑、多煸一會、多下點麻油，趕走那個味道。

12月是吃高麗菜的好時機，不用高山，平地的就好吃。在最後加些高麗菜煮一下，脆脆甜甜的，有肉有菜，平衡又豐盛。

麵線另外燙好、撈到碗裡，再加麻油雞及湯。

跑活水

什麼情況下要跑活水？當你覺得肉不新鮮的時候，如：冷凍退冰，用這個方法去除雞肉中的血水及異味。如果肉很新鮮，洗乾淨就好，不用多這個麻煩。

1. 冷水入鍋，水量過肉品，放薑片，開最小火。
2. 讓肉中血水、腥臭的淋巴雜質滲出。換水數次到你覺得乾淨為止。
3. 最後用冷水將肉表面肉末清洗乾淨。

注意：

• 忌大火、熱水：因表面蛋白質在65℃以上會凝固，反而將臭血水、臭淋巴水鎖在裡面。

為什麼不用麻油煸薑片？

麻油製程中會將黑芝麻炒到將過火而未過火，以得到最濃厚的香氣。章致綱的書中指出：若之後再加熱過頭，就會碳化焦苦。婆婆則說麻油會上火。所以折衷用它炒雞肉就好。

飯粒兄弟的早餐6: 簡單白菜滷外帶包子

 

簡單白菜滷

份量：4人份
預估時間：30分鐘

材料表

1. 白菜 1顆
2. 乾香菇或蝦米 適量(取其香氣)

調味料

鹽 適量
烹大師 適量

準備

1. 清洗香菇，泡香菇水。
2. 洗淨白菜。

作法

1. 煸香：香菇、蝦米先用油煸香。
2. 炒白菜：放入白菜同炒一會。
3. 煨煮：加香菇、加水轉大火，水滾轉中火煨煮十分鐘，或到你喜歡的白菜軟度。
4. 調味：加鹽、烹大師調味，完成。

這是最簡單的白菜滷，雖然只有白菜和香菇，但是冬天的白菜本身就很甜美，加上香菇淡雅的香氣，很有「氣質」。

翻翻冰箱看看有什麼可以加？

煸香時，有豆腐可在煸香菇時一起煎一下，不只豆香，赤赤的咖啡色用看的也好吃。

煨煮時，可加小玉米或一些紅蘿蔔，顏色更漂亮。來點丸子、肉片也不錯，但別太多而油膩，讓白菜滷保持清甜。天氣冷切點紅辣椒下去，熱熱辣辣地好溫暖啊！

阿嬤的雞精

阿嬤的雞精

份量：?ml/包 x ?包
預估時間：7小時

材料表

1. 全雞(去頭尾)絞碎 2隻
2. 中藥材(枸杞、紅棗、粉光參)

特殊設備

煉雞精大鍋

作法

1. 準備燉鍋
• 煉雞精外鍋放入大量水(約4L)。
• 內鍋底層放入洗淨中藥材。
• 放入內鍋瀝層架，在瀝層架上倒入絞碎全雞。
2. 煉7小時
• 開大火至水滾。
• 水滾後轉中小火，慢煉雞精7小時。
• 過程中適時添水於外鍋，避免外鍋乾燒。
3. 取雞精
• 熄火，待雞精完全滴瀝至內鍋後，轉倒至小鍋中放涼。
• 移至冰箱冷藏至雞油凝結其上，移除雞油。
• 將雞精分裝至小包裝中，放冷凍保存。

重點

• 找好雞，這是雞精的靈魂。請雞販協助以絞肉機絞碎，方便淬煉雞精。
• 中藥材作用為調味，量不用多，粉光參可有可無。

煉雞精我覺得最難的是：要先買那個鍋。婆婆說，那是當初我做月子時，先生請她買來給我煉雞精的。

之後便成了家裡的燉補良品，阿公阿嬤平常滋補養身，或有誰生病、孩子轉大人、天氣冷，甚或遇考試，除了自己努力唸書，阿嬤也會燉個雞精給愛孫補一補。

飯粒兄弟的早餐5: 酸白菜肉片湯外帶桂圓饅頭

 

酸白菜肉片湯

份量：4人份
預估時間：20分鐘

材料表

1. 酸白菜 半顆
2. 家樂福五花烤肉片 300g
3. 飲用水 2000ml

調味料

鹽 適量

作法

1. 鍋肉放飲用水，開火煮沸。
2. 水滾放酸白菜。
3. 水滾放肉片。
4. 調味，不夠鹹加鹽調味。
5. 放著悶一下，味道出來也免燙口，更好喝。

重點

• 家樂福的火鍋肉片太薄，烤肉片有點厚度，比較吃得到肉的感覺。
• 里肌肉太瘦，五花有點油口感比較軟。

飯粒兄弟的早餐4:豆瓣豆腐，兼論所謂的「道地」

豆瓣豆腐

份量：4人份
預估時間：30分鐘

材料表

絞肉 300g
義美非基改板豆腐 300g，抹鹽去水後切丁 蒜頭 10g(約一節大姆指兩顆)，去皮切末

調味料

米酒 10ml
醬油 10ml
二砂糖 適量
豆瓣醬 10ml
鹽 適量

準備

1. 豆腐清水沖洗，於表面抹鹽靜置去水，有助入味，約15分鐘後沖掉鹽巴以紙巾擦乾。

作法

1. 開火熱鍋，下些許油潤鍋後轉小火，放蒜末至香氣出來。
2. 下絞肉轉中火，炒至乾。甚或些微焦香也不錯。
3. 依續淋米酒、醬油於鍋邊熗出酒香醬味，再灑二砂糖於肉上炒出香味及咖啡色。
4. 再下豆瓣醬。
5. 試試味道，不夠鹹加鹽調味。
6. 下豆腐丁、淹過食材的水，燒滾後轉中火，煨煮至湯汁濃稠。

重點

• 辣豆瓣、絞肉的香氣需要油的高溫才提煉得出，米酒、醬油也要在鍋邊才熗得出味道，蒜末雖也要熱，但注意蒜末不要焦，焦了就苦了。
• 豆腐水分多，去水處理後比較入味。
• 糖可讓肉上色，變成美味的咖啡色，還可中和豆瓣的辣，豐富辣的滋味。
• 絞肉一定要炒到有點乾，再放豆腐和水去吸附它。水和豆腐千萬別太早下，否則就成了水煮，濃厚的肉汁味道就出不來了。

所謂的「道地」 

維基百科這樣形容麻婆豆腐的特色：外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。其中麻來自花椒，而辣則是來自辣椒，而原版的肉是牛絞肉。

通常家裡煮的菜和餐廳裡吃到的味道會有點不太一樣，有時因為材料很難備齊，有時因為做工繁複，但是味道不同不代表不好吃，就像愈貴的食材不一定就最美味。簡單煮也有簡單煮的美味。

做菜像畫水彩，構成麻婆豆腐的主角有：絞肉、豆腐、辣豆瓣、醬油、蒜頭，像五種顔色，看做菜的人怎麼調配，比例不同調出的顏色就不一樣，最後的畫風也隨人而異，其中變化實在太多。

的確，看食譜做料理，就算食譜寫得再詳盡，能還原多少原著的程度？這和大家看著同個地標寫生，結果還是一人一畫的情況一樣。

記得有位研究吃食的學者說：在吃方面講究「道地」 的通常是男人。

意思是女人比較不會對料理的食材、做法過份考究、堅持原汁原味、遵守古法，為什麼？因為通常煮的是女人，男人只要負責吃。唉，如果評論者也要自己動手，就知道張羅材料，費食做工有多麻煩。好吃最重要，其它都是可以商量、替代的。

飯粒兄弟的早餐3:牛肉蛋生菜三明治/醬燒剝皮魚

今天早餐忘了拍照，主要是覺得家樂福買的牛肉片實在太薄了，有點氣，不想拍。但今天中午倒是很豐盛。

醬燒剝皮魚

份量：3人份
預估時間：20分鐘

材料表

剝皮魚 2~3塊(約250g)
蒜苗 1根 或 蔥 數根 切段 薑片 數片

調味料

鹽 適量
醬油 適量
米酒 10ml

準備

1. 取約魚重量1%的鹽塗抺在魚的表面上。新鮮的魚靜置15~20分鐘，退冰的魚1小時以上。

作法

1. 用清水清洗掉魚外層的鹽及腥血水，以紙巾擦乾避免下鍋後油爆。
   
2. 開大火熱鍋1分鐘後轉中火，下些許油、轉動潤鍋。
3. 放入魚塊，耐心等至魚面焦乾再翻面，另一面也是。
4. 兩面都煎好時，依續倒酒、醬油於鍋邊嗆出酒香醬味。
5. 再加淹過魚塊的水、薑、蒜苗段或蔥段，蓋鍋煨煮至湯汁濃稠。
6. 起鍋前可試試味道，不夠加鹽調味。

重點

• 鹽可以去除魚裡的臭腥血水，此外，除水乾，等一下烤(煎)魚皮就會更酥酥脆脆的。
• 要煎的食材一定要擦乾，才不會油爆，一來有燙傷危險，二來油漬要清很麻煩。
• 蒜苗或蔥段、魚肉和醬油、酒煨煮後，魚肉蛋白化成褐色乳汁超美味下飯。

食客的責任

星期三中午飯粒弟也會一起吃，有個愛吃的傢伙，就讓煮飯的人有期待也有壓力，準備不夠會被客訴，但只要做好一道主菜，他就會毫不客氣、毫不保留地大大讚美。我最愛這樣有話直說的客人：批評稱讚都十足誠懇直接。

不像爸爸愛說：只要妳煮的都好吃。我知道這也是愛，但這種愛像含糖飲料，只會讓人虛胖，沒有營養。說真話，讓我知道你的感受，才能讓我們的關係更好。

今天中午的菜色是：醬燒剝皮魚、蕃茄炒蛋、芝麻醬佐水煮蛋生菜，還有玉米排骨湯。

你猜那一道最先被吃完？

答案是：生菜沙拉！

中午天氣熱，清涼甜脆的生菜最爽口了。我自己最愛鹹酸的蕃茄炒蛋，先生不吃魚，嫌挑刺麻煩、討厭魚眼睛瞪人，剝皮魚塊無刺無臉他才吃，其實醬燒魚最下飯的不是魚肉，是魚汁，魚煎過的香，蒜苗、魚肉和醬油、酒煨煮後，魚肉蛋白化成褐色乳汁，所有的滋味都在融在魚汁裡了！

老實說這是一頓清冰箱大餐。清了孤零零的蕃茄，上次剥皮魚剩兩塊，水煮蛋也是前幾天剩的，生菜是早上三明治剩的，玉米是星期天市場出清七隻五十中的三隻。

如果有在煮，儘管是只有剩餘食材，總也能兜出一桌好菜。

飯粒兄弟早餐2:香菇肉絲油飯

香菇肉絲油飯

份量：3~4人份
預估時間：1小時

材料表

乾香菇 4朵(50元硬幣大小,可隨意增加)
豬肉絲 100g
    鹽 1g(肉x1%)
    醬油 10ml(肉x10%)
    米酒 5ml(隨意)
米 2米杯
薑片 數片

調味料

沙拉油 10ml
麻油 10ml
白胡椒粉 適量
鹽 1g
醬油 10ml

準備(提前1小時或以上)

1. 乾香菇快速沖洗後，梗朝下，在一碗過濾水中泡開。
2. 將肉絲與醃豬肉絲調味料拌勻備用。

作法

1. 白米洗淨，瀝乾。
   
2. 將泡開香菇擰乾、切絲，梗亦切絲。香菇水留存備用。
3. 中大火熱鍋1分鐘。
4. 轉中火倒入沙拉油，待30秒油熱後加入薑片、香菇絲，待香味出來。
5. 加入豬肉絲炒至肉變白。
6. 再放入鹽、白胡椒粉、醬油及香菇水，倒入所有米拌勻。
7. 全部倒入飯鍋，鍋內加1杯水，放入電鍋，外鍋1杯水，蒸熟即可。

重點

• 糯米要另外購買，還要泡，其實只要有麻油、香菇，用白米也可煮出油飯的味道。
• 最後鍋內的香菇水和1杯水約和白米等量。水不要太多，乾一點的白米煮得Q一點好偽裝糯米。
• 香菇可在前一晚放入冰箱，時間夠，菇傘下的灰塵會沈澱在碗底。

今天下午接到陌生電話，某銀行員告知我，媽媽在他們那跌倒現已自行回家。馬上打電話給媽，行動沒人接，家裡電話也沒接，留言給她請她回電給我。

心裡七上八下⋯⋯。再找不到人，想著接下來要坐那班火車回去看她，還好就在一個半小時後，她終於接電話了。原來是在銀行血糖太低，坐了一會好了點，自己買了塊麵包吃再回家。然後忘了帶電話出門。

媽媽這樣，真的很讓人擔心。

也曾想過讓她來和我們住，但考量她的舒適，原本的家是她最習慣的地方，所有她拼布的材料器具都在那，環境也是她最熟悉的，而且自己一個人作息自在，如果是我也會喜歡這樣。我、弟弟、妹妹，多回去看她，這樣對大家都好，影響也最小。

然而媽媽的身體狀況再這樣下去，我擔心她會失去自由。

飯粒兄弟早餐1:漢堡排

漢堡排

份量：6個
預估時間：分鐘

材料表

牛絞肉 300g
豬絞肉 100g
牛奶 40g(肉x10%)
麵包粉 40g(肉x10%)

調味料

鹽 4g(肉x1%)
黑胡椒 適量

作法

1. 將所有材料及調味料混合，用清洗乾淨的雙手輕輕混合肉排，讓手的溫度融化油脂，同方向攪拌至「牽絲」狀，絞肉出筋。
2. 肉排太過結實口感會不軟嫩，雙手小力來回拍打絞肉，去除裡面的空氣，至不會散開的程度即可。
3. 捏成圓餅狀，約1～1.5公分厚度，放在保鮮膜上，可放入冷凍要吃再拿出來煎。
4. 熱鍋後，轉小火，放入退冰肉排，蓋鍋煎至表面不黏鍋即可翻面，另一面亦是。表面要酥，最後可開鍋煎。

重點

• 麵包粉可用吐司去邊代替。
• 牛絞肉比較香，沒辦法牛絞肉就是有一股豬絞肉沒有的香味。也可以全用豬肉。
• 肉要有點肥，瘦肥比，7：3或8：2。
• 肉裡加鹽，將肉中的鹽溶蛋白溶出，經攪拌及拍打蛋白質間便會產生膠黏性。
• 做漢堡排容易，關鍵在「煎」，要熟但不能老，保留漢堡中的肉汁，外酥內Juicy是最高境界。
  鍋剷壓肉排、過度翻面都會讓肉汁流失，一面煎至上色後再翻面，待另一面亦上色、中央凹陷處膨起，便差不多。
  太厚怕中間不熟，太薄又沒誠意。家裡如有微波爐，微波再煎會不會有幫助？

昨天飯粒弟寫週記，為了玩電玩態度隨便，看了本子我請他重騰一遍：都已經用語音輸入在平板裡，還寫錯字、漏字，分段從空兩格、空一格到沒有空格。

他知錯，但情緒壓不下來，忿忿擦掉重寫。交來，我看沒錯，才出門吃星期天的早餐。

不知是食物，還是他自己調適，回復活潑的樣子。餐點依然是他的最後來(因他每次都不客氣地點最豐盛的)，看著我的雞腿堡，熱絡地要我給他咬一口。親膩，更甚平常。

稍早的要求雖然讓他不爽，但踏實地修正自己後，心裡的輕鬆，很爽。

黑糖桂圓饅頭

黑糖桂圓饅頭

份量：6個(每個約飯碗大小)

預估時間：2-3小時

材料表

1. 水手牌特級粉心粉(中筋) 400g
2. 日正速發酵母粉 4g(麵粉的1/100)
3. 過濾水/軟水 200g(麵粉的1/2,視狀況增添)
4. 統一生機原味黑糖粉 40g(甜度視各人口味調整)
5. 桂圓/龍眼乾 40g(隨意,取其風味)

作法

1. 黑糖水：水加熱至38度左右，加入黑糖溶解。
2. 揉麵(如有麵包機可把所有材料混合，用烏龍麵行程揉麵。)
   攪拌盆裡放麵粉、酵母，麵粉中間弄個洞，把黑糖水慢慢倒進去，用筷子攪到看不到水時用手揉。
   黏手沒關係，把旁邊的麵糰折進去，用手掌根部肉最多的地方往下按。
   最後三光：麵光、盆光、手光，手乾淨、盆乾淨、麵糰表面光滑就揉好了。
3. 揉成長條，切成六段，一個個放在烘焙紙上。
4. 發麵
   放入電鍋中，插電、不按鍵、不放水，透過保溫功能發麵1-2小時，當體積發到原來的1.5-2倍，手指按下去很軟不回彈就可以了。
5. 蒸
   電鍋外鍋一杯水。

重點

• 發麵是關鍵，只要發起來大概就成功了。速發酵母便宜、容易取得、好操作，而且成功率高。
• 黑糖也可用白糖代替。

甜鹹皆可

這是小姑姑教我的作法，也是我知道最簡單的饅頭作法。白饅頭材料只要四種：中筋麵粉、酵母、鹽、水，想吃甜的加紅糖或龍眼，或者也可以加蔥花做成鹹的花捲。基本上只要學會怎麼做紅糖饅頭，就可以自由發揮做出各式麵點，甚至換個形狀，把料包在裡面就成了包子。

只有成功沒有失敗

花了時間、材料，發不起來的麵糰讓人沮喪。如果覺得丟了可惜，加了糖的可以拿去炸成甜甜圈，鹹的捏一捏是麵疙瘩、用刀切是刀削麵。切切炸炸的，把麵發不起來的氣出出也好！

龍眼乾

龍眼乾就是桂圓，開始做饅頭後才想到夏天滯銷的龍眼可以曬成龍眼乾。明年夏天要記得。

剝龍眼請孩子幫忙，好處是他有參與感，缺點是邊剝邊吃，龍眼用量增加外，還可能摻雜了他的口水。

秋季早餐：羊肉炒飯及菇姑湯

秋天了，早上會希望給他們温暖一點的東西。

打開冰箱，看看有什麼材料，昨晚吃火鍋羊肉片沒吃完，還有金針菇及新鮮香菇，飯也有剩，就來炒個羊肉飯及菇菇湯吧！

羊肉先用滾水燙過，把飯炒開後，再把羊肉放下去炒。從婆婆那學到：炒飯的味道來自料，所以調味是在炒羊肉時加在羊肉上，而不是料與飯炒在一起之後再調味，這時就算加很多鹽嚐起來還是沒什麼味道。羊肉炒過很香哦，他們倆都很愛。

再來是菇菇湯，這其實也是假日沒喝完的湯，不過要煮也很快，水滾後把金針菇及鮮香菇放下，再加一兩個切半的火鍋丸子，就感覺蠻有料的，嘻！香味也有了。

這就是今天的早餐。

廚房是我的實驗室：豆瓣豆腐煲、馬鈴薯燉牛肉、地瓜吐司夾心

做菜要時間更要心情，假日與其在外面吃，如果不出遠門，我總會儘量在家弄點東西吃，吃的安心外也吃得舒服，不用排隊、不用趕時間，也不擔心Baby會坐不住，在家裡要跑、要躺、弄髒衣服也不怕！

• 豆瓣豆腐煲

不知要吃什麼時，就上網找看看有什麼好吃的。詹姆士的塔香豆腐煲看起來好吸引人，正好家裡有豆瓣醬就來試試看吧！

不過家裡沒有九層塔，但是沒關係，不像烘培要求材料、份量精確，煮菜即使是同道菜，十個廚師就有十種配方、十種煮法，重點是好吃才重要！

根據詹姆士的提示，我覺得這道菜最重要的就是要加薑、蒜，而且是切得碎碎的薑末、蒜末，如此才有香味，切得碎碎的，香味才能更充分地展現出來。

而且還要炒過，適度地炒一下，煸一下，香味才會出來，否則豆瓣醬只有鹹而已。

果然父子仨人都愛這微辣的豆腐煲，就連Baby也十分捧場地要求加飯續碗！

• 馬鈴薯燉牛肉

因為味醂所以甜甜的。但不知是比例還是少了什麼調味，儘管參考的是日本人MASA馬鈴薯燉肉的比例，但覺得甜得太多，少了濃醇。會不會是我的馬鈴薯太少？還是肉太少？

• 地瓜吐司夾心

為了消化地瓜，除了做地瓜沙拉外，上網搜尋發現詹姆士的地瓜吐司餃看起來很好吃、不難做，還可以開發土司的新吃法。正好家裡的鮮奶也一併消化，讚！

地瓜為了保存早已蒸好，加些鮮奶拌成泥，令人佩服的是詹姆士在地瓜泥中加紅糖塊，在綿密中有甜蜜的顆粒口感。我想像愛吃甜的姐姐，吃到糖粒時會不會眼睛一亮？

可惜家裡沒有紅糖塊，不然用冰糖試試。實驗結果：冰糖太硬，與地瓜泥的綿密口感差距太大，還是用紅糖塊會好些。

把土司壓扁，即便不是當天的土司也沒關係，把地瓜泥包進去，對折，放進烤箱烤到表面酥黃即可！

颱風天的食物－咖哩飯、味噌湯和奶油鮮菇雞肉燉飯

颱風天你想吃什麼？

颱風要來的前一晚，到家樂福買點東西以便颱風天在家煮，然而葉菜類一個小小、醜醜的高麗菜就要九十多塊，無論賣相或賣價都讓人買不下手。

轉戰根莖類的馬鈴薯、洋蔥和紅蘿蔔，咖哩飯簡單又營養。再搭個洋蔥、豆腐、金針菇味噌湯，就都是孩子愛吃的開胃大餐！

然而，我想吃的是温暖的奶油鮮菇雞肉燉飯。材料不難找，即便在颱風天，價格也不太受影響。買一袋新鮮香菇，既可以做燉飯也可以加進味噌湯。

在某個用力工作後的中午，工作上不錯的回饋讓我的肚子餓了起來。剛好尋覓到一家可愛小店，奶油雞肉燉飯填飽肚子也温暖了我的胃，隨餐附上香醇紅茶，真是令人開心的一餐！這愉快的記憶，讓我想在颱風天裡和我親愛的家人重温一次。

五人份材料：

1. 三杯米
2. 一顆洋蔥
3. 無骨雞肉(雞胸肉即可)
4. 新鮮香菇
5. 一把蒜頭(可依口味輕重自行增減)
6. 鮮奶

步驟：

• 米洗淨，泡水，如此待會比較快煮透。
• 接著備料。把香菇切小塊，洋蔥、蒜頭切丁，肉切入口小丁。
• 熱鍋，切點奶油，把洋蔥及蒜頭用「小火」炒香，別炒焦，約莫三五分鐘。此時兒子就會來問：媽媽妳在煮什麼好香啊！
• 這時再下雞肉，翻炒過程中可能要加點油(一般油即可)，待它表面變白有點熟時，即可加鹽及一些黑胡椒調味。

「一定要在炒料時就調味！」

這樣吃起來才有味道，若待米下了才調味，得加更多調味料，還不見得入味。以我這一鍋五人份的料而言，我用了三小匙鹽。不要怕，這並不會太鹹，就像婆婆說的：要有鹹才好吃。

而且待會還要加很多水。就溶解度而言，濃度高會向濃度低者溶解，最後達到平衡。所以並不是所有加進去的鹽都會被身體吸收。

• 調味炒香好後，下米。翻動米，把米和料炒在一起。
• 加350cc左右的鮮奶，再炒，嗯，這就是奶油燉飯的味～
• 加點烹大師調的水，讓水份淹過米，翻炒一下後蓋鍋。

• 這時可開始收拾流理台、洗碗糟， 每數分鐘加調味高湯水、加鮮奶翻動一下，蓋鍋。

注意，燉飯要有點「溼」比較好吃。但份量多的時很難控制溼度，飯很會吸水，也不能加太多，會變得像粥。

• 如此反覆，約莫十五分鐘左右，待廚房整理乾浄、垃圾清好，燉飯也好了！

盛盤後，灑些「起司粉」、黑胡椒，就是香濃好吃、暖胃暖心的奶油雞肉燉飯！

能自己做菜，是件很棒的事。颱風天不能出去玩，那就來打掃吧！當我這麼說時，其實有點心虛，不知道兩個孩子會不會唉一聲抱怨，沒想到他們倆一付＂我也這麼想＂的樣子。

「我要洗涼鞋。」哥哥的涼鞋溼了，昨天從屏東悶到台中，拿回家時臭到連他自己都受不了。「順便幫爸爸和弟弟的也洗一洗。」「好。」真乖。

「我要洗廁所，尤其是馬桶。」姐姐細數馬桶墊上的髒污，讓她如何如何上得不順心，一付除之而後快的樣子。很高興姐姐雖然有潔癖，但也是會捲起袖子清理的人，連刷洗馬桶這種事也不怕。

很高興我們擁有自己動手的能力！