飯粒兄弟的早餐4:豆瓣豆腐，兼論所謂的「道地」

豆瓣豆腐

份量：4人份
預估時間：30分鐘

材料表

絞肉 300g
義美非基改板豆腐 300g，抹鹽去水後切丁 蒜頭 10g(約一節大姆指兩顆)，去皮切末

調味料

米酒 10ml
醬油 10ml
二砂糖 適量
豆瓣醬 10ml
鹽 適量

準備

1. 豆腐清水沖洗，於表面抹鹽靜置去水，有助入味，約15分鐘後沖掉鹽巴以紙巾擦乾。

作法

1. 開火熱鍋，下些許油潤鍋後轉小火，放蒜末至香氣出來。
2. 下絞肉轉中火，炒至乾。甚或些微焦香也不錯。
3. 依續淋米酒、醬油於鍋邊熗出酒香醬味，再灑二砂糖於肉上炒出香味及咖啡色。
4. 再下豆瓣醬。
5. 試試味道，不夠鹹加鹽調味。
6. 下豆腐丁、淹過食材的水，燒滾後轉中火，煨煮至湯汁濃稠。

重點

• 辣豆瓣、絞肉的香氣需要油的高溫才提煉得出，米酒、醬油也要在鍋邊才熗得出味道，蒜末雖也要熱，但注意蒜末不要焦，焦了就苦了。
• 豆腐水分多，去水處理後比較入味。
• 糖可讓肉上色，變成美味的咖啡色，還可中和豆瓣的辣，豐富辣的滋味。
• 絞肉一定要炒到有點乾，再放豆腐和水去吸附它。水和豆腐千萬別太早下，否則就成了水煮，濃厚的肉汁味道就出不來了。

所謂的「道地」 

維基百科這樣形容麻婆豆腐的特色：外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。其中麻來自花椒，而辣則是來自辣椒，而原版的肉是牛絞肉。

通常家裡煮的菜和餐廳裡吃到的味道會有點不太一樣，有時因為材料很難備齊，有時因為做工繁複，但是味道不同不代表不好吃，就像愈貴的食材不一定就最美味。簡單煮也有簡單煮的美味。

做菜像畫水彩，構成麻婆豆腐的主角有：絞肉、豆腐、辣豆瓣、醬油、蒜頭，像五種顔色，看做菜的人怎麼調配，比例不同調出的顏色就不一樣，最後的畫風也隨人而異，其中變化實在太多。

的確，看食譜做料理，就算食譜寫得再詳盡，能還原多少原著的程度？這和大家看著同個地標寫生，結果還是一人一畫的情況一樣。

記得有位研究吃食的學者說：在吃方面講究「道地」 的通常是男人。

意思是女人比較不會對料理的食材、做法過份考究、堅持原汁原味、遵守古法，為什麼？因為通常煮的是女人，男人只要負責吃。唉，如果評論者也要自己動手，就知道張羅材料，費食做工有多麻煩。好吃最重要，其它都是可以商量、替代的。