飯粒兄弟的早餐8: 麻油雞麵線和跑活水

 

麻油雞麵線

份量：4人份
預估時間：30分鐘

材料表

1. 帶骨雞肉 600g

調味料

麻油 20ml
鹽 適量
薑片 10g

準備

1. 將雞肉以清水沖洗乾淨。

作法

1. 微煎雞肉：大火熱鍋後，轉中火，放薑片、雞肉煸香，到香味出來、雞皮微焦。
2. 麻油炒香：雞皮不黏鍋後，倒入麻油，翻炒出麻油的香味。
3. 煨煮：加水轉大火，水滾轉中火，煨煮十五分鐘左右。
4. 調味：加鹽調味，完成。

前幾天婆婆去忠義市場買煉雞精的雞肉，請她順便幫我買隻土雞，切塊分成兩袋，每袋半隻，回來放到冷凍，那天要煮雞湯、三杯雞就有材料了。

試過幾次大賣場的雞肉，真的讓人感到報歉，雞肉不該是這樣軟趴趴、沒有彈性，而且還有點味道，還是婆婆從市場買的雞肉，Q彈好吃。

今天天冷，很適合煮麻油雞。一向無法做計劃性採購，因為無法預測之後天氣如何、心情如何，如果吃飯沒有食欲，那不僅很糟還很痛苦，就像這雞買來時心裡想的是香菇雞湯，如今卻想吃麻油雞。

雞還在，但退冰的雞已經沒有當天那樣新鮮了，煸香時聞到一股味道，唉，應該燙一下的。然此時已來不及，只好多加點薑、多煸一會、多下點麻油，趕走那個味道。

12月是吃高麗菜的好時機，不用高山，平地的就好吃。在最後加些高麗菜煮一下，脆脆甜甜的，有肉有菜，平衡又豐盛。

麵線另外燙好、撈到碗裡，再加麻油雞及湯。

跑活水

什麼情況下要跑活水？當你覺得肉不新鮮的時候，如：冷凍退冰，用這個方法去除雞肉中的血水及異味。如果肉很新鮮，洗乾淨就好，不用多這個麻煩。

1. 冷水入鍋，水量過肉品，放薑片，開最小火。
2. 讓肉中血水、腥臭的淋巴雜質滲出。換水數次到你覺得乾淨為止。
3. 最後用冷水將肉表面肉末清洗乾淨。

注意：

• 忌大火、熱水：因表面蛋白質在65℃以上會凝固，反而將臭血水、臭淋巴水鎖在裡面。

為什麼不用麻油煸薑片？

麻油製程中會將黑芝麻炒到將過火而未過火，以得到最濃厚的香氣。章致綱的書中指出：若之後再加熱過頭，就會碳化焦苦。婆婆則說麻油會上火。所以折衷用它炒雞肉就好。