今年，覺得自己準備好了，在端午前向婆婆要了包粽工作。
本來婆打算買，省事，可我們想念裡面有花生的自家粽，而且家裡已有許多好料：婆婆自己曬的菜脯、小嬸鄉下拿的花生、前陣子公婆旅遊澎湖買的冬蝦、過年用到現在的新社香菇，只要再滷個肉，買糯米、粽葉，就可以包粽子了。
承攬任務前，先偷偷練習兩次，確定包得出「婆婆味道」才開口。「拜土地公、神明、祖先⋯⋯」婆婆算了算，要三十顆才夠。
去米行買糯米，有人聽到包粽，問何不吃油飯就好。是啦，粽子跟油飯很像。老闆問粽葉要大要小？大的比較好包。
有人嫌包粽子麻煩，但我就是為了享受這些麻煩才包粽子。婆婆問要不要幫忙？「不用！不用！」別讓人打擾我獨享這份麻煩。
先從滷肉開始
婆婆請熟識豬肉攤特別留軟骨三層肉。和牛排一樣，三層肉也是有分級的。交給我很有份量的兩大條，滷了之後只剩一半，不是我偷吃，肉滷了會縮水。
用鐵鑄鍋滷肉效果很好。
鐵鑄鍋燒熱，把切得比大姆指再大一點的三層肉平鋪在底，灑些二砂，煎出琥珀糖色後取出。換炒香料：放進切段大蒜、花椒、蔥炒香。再把肉放回來，加醬油、紹興酒、白胡椒粉，讓肉顯現出想要的色澤後，加水至淹過肉煮滾。
試試滷汁味道，加鹽、加糖，讓味道略重一點，才有足夠火力在包粽、配飯時放出火花。蓋上鍋蓋，滾了之後關火，讓鐵鑄鍋把肉悶熟，不僅省瓦斯，厚鐵悶的肉軟Q不爛。若一次不夠，再滾一次，再悶一次⋯⋯。記得把肉翻動一下，肉需要滷汁滋潤才不會乾乾的。
花生泡進高濃度鹽水，讓解析度的落差騙花生大口吃水，一小時之後瀝乾拿去凍一夜，當裡頭的水膨脹成冰，花生就硬不起來了。
以上，是包粽前一天的準備工作。
備料
端午前的星期六，這一整天我只打算做一件事，包粽。
量十五杯糯米(一杯米約兩顆)，數八十片粽葉(一顆兩片，但米可能會多、葉可能會破)，十八朵香菇(一顆半朵，太小就一朵)，取菜脯、倒冬蝦。鹹蛋黃、滷肉要綁粽時再拿出來。
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| 先來個大合照 |
冷凍花生沖水後拿去蒸。每批花生狀況不同，蒸好時試吃一下，不夠鬆再蒸，不夠鹹就加鹽水蒸。
洗蝦米瀝乾水炒就不會油爆。香菇、菜脯都洗淨泡水，香菇水炒糯米時可用，菜脯泡水為了去鹽。
接下來拉個舒服的椅子，剝蔥頭。把紅蔥頭外面那層咖啡色老皮剝掉，裡面是漂亮的紫色。在星期六早上七點，其他人都還在睡覺的時候，一顆一顆地剝著紅蔥頭⋯⋯
紅蔥頭要多少？看體積，約糯米的五分之一，剝皮、油炸後會少很多。
剝完紅蔥頭，坐得也夠久了，看是要站起來切料，還是去休息一下。他們起床了，去吃個早安餐回來再戰。
回來把菜脯洗起來，香菇取出、水留著待用。還有糯米也洗好泡水，等料切好，差不多泡兩小時剛好炒料。
切東西是要算計的。想想怎麼切，好切、有效率，最重要的是不要切到手。如果有先想過怎麼切，這三個問題往往就一次解決。
菜脯先切成細長條，再把長條併一起切丁，好抓取不亂跑。菜脯吃吃看，太鹹用水洗一下。不要洗過頭，鹹點好，配不太鹹的粽米，味道上的落差菜脯的感覺更明顯，整顆粽子吃下來也不會過鹹。
香菇去蒂，太大朵對切，蒂頭集中最後逆紋橫切成細末，等一下先下去炒香。
紅蔥頭最後處理，因為很辣，會邊切邊流淚，排在最後，切完直接炸油蔥酥，縮短味道揮發的時間，縮短它刺激我的時間。紅蔥頭切得太細容易焦，太粗要炸比較久，但這都沒關係，只要小火都好控制，關鍵是粗細一致。
油蔥酥炸到黃就好，撈起後續熱才不至於太焦。
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鍋熱後再倒油，油多點，冷油下紅蔥頭絲， 用小火、看情況翻動，就能炸出漂亮的金黃油蔥酥。 |
要剝、要切，還要用油小心炸，只為了那香而不膩的油蔥酥味道。就算為此剝得指肉分離、辣得眼淚汪汪，付出一、兩個小時，值得。
最後，吃粽子的人可能不知道有油蔥酥，也不知道粽子那麼香是怎麼來的。
炒料
鍋子裡的油接著炒菜脯。記得放糖，平衡菜脯的鹹也讓味道更豐富。放多少？邊加邊試。
菜脯起鍋，加油、熱鍋，用小火慢慢炒香蝦米。有人覺得蝦米腥，洗蝦米時我也覺得，但是，小火，用點油慢慢地炸它，腥味趕走後就變成醇厚的香氣。接著把細碎香菇蒂加進來，小火繼續，風乾菇類的香味有點像煮熟的芋頭。
香菇片加進來，白胡椒粉、加醬油、加鹽，味道炒進香菇後，熄火，夾出香菇待用。
開火，倒進香菇水，煮到滾，試味道至略鹹，因為糯米就要進來了。把菜脯、花生也加進來拌勻，熄火。包粽米炒好，一鍋到底，不浪費油也不用洗鍋。
這次三十顆粽子、十五杯糯米，鍋子裝不下，分兩次炒也比較好照顧。
炒完料，包粽工程已完成三分之二，休息一下可以，把料拿去冰隔天再戰也可以。
包粽
確定要包了再洗粽葉。這次上午備料就把粽葉洗了，雖有保鮮膜保溼，到了下午葉子已有點乾，綁時裂了不少。
買回來的乾燥粽葉沈入水中煮開。加點沙拉油粽葉不沾黏。水滾取出葉子，一片片用清水、菜瓜布刷洗兩面。洗好後，十葉一疊，平滑那面朝上，交錯放好瀝乾。一疊用完就是五顆方便計算。
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| 像服飾店新上的夏季新品。 |
來到最後一個步驟，包粽子！
這一做下去就很久，最好規劃一下工作環境。佈置得好，過程行雲流水，像設計良好的機械，運轉起來完美和諧。
廚房水糟一角是我理想的綁粽作業區。用叉子、湯匙或筷子穿過棉繩結上方的洞，橫放進烘碗機放盤子的鐵架間，便穩穩地架在頭頂上方。拉出棉繩，垂下來正好落在胸前，綁粽子的最適高度。
綁粽也像吃燒餅，一定會灑些東西，就讓它掉在水糟裡，免得地上踩來踩去，最後還要拖地。炒好的糯米整鍋拿進水糟，就算米灑出來，大致還是回鍋裡。最小化浪費、最小化清理。疊好的粽葉也放進水糟，就算它滴水也不怕。
水糟周遭流理台淨空，留給香菇、滷肉、切半鹹蛋黃，再給它們配上適當尺寸的湯匙。Yes，綁粽開始！
兩片粽葉疊在一起，不用對齊，葉柄處稍微錯開，前後也稍微參差。約取中間對折，底部往上折一點(才不會露饀)，兩葉柄下、兩葉末上疊合，形成一個杯狀，葉末比葉柄低點，以便收尾時鬚鬚都在裡面。
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| 底部往上折一點才不會露饀 |
舀兩匙米，鋪片香菇、半顆蛋黃、一塊肉，再舀米蓋上，用湯匙壓一下後約九分滿，杯緣留點粽葉才包得住米不外洩。
蓋上葉子，把上方葉子像包耳帽一樣順勢往下包覆，擠壓出粽子形狀；換手從上方握粽，空出來的手把葉子兩邊順著中央葉脈對折收起，合著粽身折起來，再次換手握粽。
空出來的手拉繩，和粽葉纖維垂直(以免割破粽葉)繞個兩圈，拉緊、打個活結，就是一顆有角度、有腰身的粽子了！
剛開始不太順手，可能要弄破幾片葉子，綁不好就拆，幾次就熟了。經驗告訴我，粽子大小和手有絕對關係，太大，超過手的掌握很難包好。當然粽葉也要夠大。
最後十五杯糯米包了三十四顆，如我預估一杯米約兩顆粽。如果前面包小點還會再多幾顆，多幾顆是用來試吃的。三十四顆，包了約兩個小時，一顆約四分鐘。
快鍋煮粽
放一鍋水燒開。等會直接用滾水煮粽，才不會讓粽子泡水太久，太爛了。
把粽子整齊最密堆積進快鍋，在上面放個盤子壓著，水開後倒進滾水、淹過盤子，蓋鍋，煮到快鍋嗚嗚叫後，關小火煮三十分鐘。喜歡米Q，可以二十五分鐘就好。一樣，這時間也要看快鍋大小而定。
快鍋排氣後，取出粽子吊掛放涼，隔天提粽子去婆家交作業。
端午前一天婆婆自冷凍庫取出粽子退冰，隔天蒸熱、拜拜，待晚上大家都回來時，一起享用。
當大家忙著剝粽子時，公公特意說了一句：「今年粽子是阿芬包的哦！掌聲鼓勵、鼓勵！」讓我有點不好意思。雖然說綁粽子是我自己歡喜甘願之事，但公公的特意表揚，十足撫慰了我的努力。婆婆也說：「拜土地公時，人問我粽子去那買的，我說是媳婦包的！」婆婆臉上的得意也是我的得意。
但沒想到粽子剝得不太順利，多數粽米都黏葉，之前在家試吃不會這樣，這批粽子先試吃三顆也沒這問題。想想，可能是婆婆二次處理，歷經一下午的拜拜、晚上大家吃又蒸了一次。明年要把這個環節考慮進去。
過去婆婆包的粽子有個特點：粽腳處的米不熟。照理說，米沒熟是火力不足，然而粽子裡面的米都熟了，最外面、最末端的粽腳沒道理不熟。好幾年如此，至今仍是謎。
小時候吃的粽子裡有蛋黃，也覺得就是要有鹹蛋黃才香，然而有些小孩不喜歡，直接挑出來放爸媽碗裡，或許有些大人也不喜歡，明年記得給有蛋黃的做記號。
粽子要考慮的，除了怎麼包，還有怎麼吃。
參考：
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