Ruhlman’s Twenty #2: 鹽

鹽是我們吃下的唯一岩石。

Ruhlman 說：用鹽是不精確的技術，應該先嚐過再調味。他還推薦用粗鹽、用手，因為比起細鹽，顆粒大的粗鹽更好掌握手感。

「在烹調過程中都可以加鹽，用你的感覺和眼力(?)。」這句話讓我覺得煮飯的人很有權力、很自由，但也同時感到身負重任。

鹽的作用除了調味，還能用來醃肉，產生脆皮。

含水量高的食材不要太早加鹽，比如炒菜，太早下鹽會出水，菜就軟爛不青脆。

讓鹽留在肉的表面上，在烤前或煎前抺鹽，就會形成脆皮。

液態的鹽-濃鹽水

濃鹽水可以讓肉中的細胞抓住更多水分，嚐起來Juicy，順便把香料的味道傳送進去。

5%鹽水，加熱一下，讓香料浸泡30分鐘入味，待水冷才放肉，送進冰箱以免變質。

根據書中食譜，1公斤帶骨豬排、1公升濃鹽水、冰箱冷藏6～8小時。小心別醃太久、鹽太濃，否則就是一塊不能吃的蛋白質。

檸檬鹽漬櫛瓜

每一章都會附上6、7道食譜，這章我選擇做檸檬鹽漬櫛瓜，多開發一些沒試過的組合，多嚐一些沒吃過的味道。

材料：

1. 櫛瓜：切3釐米細絲
2. 鹽
3. 蒜頭：切末
4. 檸檬汁
5. 黑胡椒
6. 橄欖油

做法：

1. 櫛瓜絲以約 150:1 鹽均勻拌勻，靜置10-20分鐘後去除鹽水。試試味道，太鹹用水漂去鹽分。
2. 加入檸檬汁、蒜末、橄㰖油拌勻，試試味道。
3. 最後灑上黑胡椒。

這個實驗的收獲是：檸檬加蒜末的味道很開胃，很適合夏天和涼拌！

Ruhlman’s Twenty #1: 思考

看了不少食譜，印象深刻的幾乎都是西方人寫的。

很多食譜提供配分，但因為怕廣告嫌疑，只寫醬油、酒、烏醋多少，然而實際情況是：不同牌醬油，即便是同一廠商，比如龜甲萬一般醬油就有好幾種，每一種的甜鹹都不太一樣，色澤也不一樣，不一樣就是不一樣。

所以看中菜的食譜常常只能「寫意」，但「意」又寫得很少，主要都是步驟，這又讓我困擾，食材品質不同、季節不同，處理方式及時間也會不同吧？

而且，一道菜怎麼算成功？「看」起來一樣就算成功嗎？應該還有味道對才算吧！可是食譜上往往都沒有描述。

最近重看《輕鬆打造完美廚藝》，作者邁可魯曼/Michael Ruhlman 說明二十項烹飪基本概念和技術，英文書名就是《Ruhlman’s Twenty》，簡潔正確，中文書名十分模糊根本看不出來這本書的精神，就像大部分中文食譜給的我感覺。

因為只有二十，我不是很專注的耐心應該還能撐住，要求自己跟著把全部技法做一遍，我想，這樣做下來，至少經驗值會提升許多。

#1: 思考

「想一想，你要這東西像什麼？」

是的，在所有動作開始之前，我應該先想清楚我要的是什麼，讓所有動作都朝著這個方向前進。

「Mise en place」不只是一切就緒，也是去除過程中的阻礙。