Ruhlman’s Twenty #1: 思考

看了不少食譜，印象深刻的幾乎都是西方人寫的。

很多食譜提供配分，但因為怕廣告嫌疑，只寫醬油、酒、烏醋多少，然而實際情況是：不同牌醬油，即便是同一廠商，比如龜甲萬一般醬油就有好幾種，每一種的甜鹹都不太一樣，色澤也不一樣，不一樣就是不一樣。

所以看中菜的食譜常常只能「寫意」，但「意」又寫得很少，主要都是步驟，這又讓我困擾，食材品質不同、季節不同，處理方式及時間也會不同吧？

而且，一道菜怎麼算成功？「看」起來一樣就算成功嗎？應該還有味道對才算吧！可是食譜上往往都沒有描述。

最近重看《輕鬆打造完美廚藝》，作者邁可魯曼/Michael Ruhlman 說明二十項烹飪基本概念和技術，英文書名就是《Ruhlman’s Twenty》，簡潔正確，中文書名十分模糊根本看不出來這本書的精神，就像大部分中文食譜給的我感覺。

因為只有二十，我不是很專注的耐心應該還能撐住，要求自己跟著把全部技法做一遍，我想，這樣做下來，至少經驗值會提升許多。

#1: 思考

「想一想，你要這東西像什麼？」

是的，在所有動作開始之前，我應該先想清楚我要的是什麼，讓所有動作都朝著這個方向前進。

「Mise en place」不只是一切就緒，也是去除過程中的阻礙。