皮蛋：「特別」與「壞掉」的細微差別

今日早餐：皮蛋雞蓉粥

昨天煮咖哩買了包雞里肌，一次吃不完，今天正好和皮蛋拿來煮粥。

從阿媽家拿回來的皮蛋已經在櫃上等了好久。不是忘了也不是故意冷落，實在是皮蛋味道太「獨特」，就算愛吃的飯桶男人們遇到也要表示「尊敬」。

沒辦法像皮蛋豆腐那樣直球對決，但放在粥裏，為雞肉丁扮演男二美味助功手，就很可以接受。

不然皮蛋還能怎麼吃呢？

為什麼會有皮蛋這種東西，琥珀色的蛋白凍很漂亮，但綠色的濃汁很嚇人。想起馬尼尼為《我不是生來當母親的》。

有些壞東西可以變成「特別的東西」，有些壞掉就真的壞掉了。

想吃皮蛋，就是想探索「特別」與「壞掉」的細微差別。

話說有天早餐店的熱豆漿喝起來怪怪的，以為是煮過頭了點的炭味，但再喝幾口，又不像，跟店員反應，證實是酸了。賣了一早上竟無人發現，大家的味覺都怎麼了？

不要在我的湯裏加水

一鍋好喝的湯絕對有它的格調，水料有一個比例，千萬不要貪多，直往裡頭加水。失了平衡的湯，走調的湯頭，還不如喝白開水。

也千萬不要強強滾的大火。排骨或塊根喜歡小火，讓文火在湯面漾出蒙娜麗莎般的微笑，一個小時或幾個小時之後，滋味也會像她一樣美。

一顆三十的大頭菜，可以煮兩鍋，或者，切片、拌些醬油香油送進冰箱，開飯時取出，灑點香菜在上面，脆甜清爽的涼拌大頭菜！

本想一鍋湯喝兩餐，結果週三中午，父子倆就把一鍋湯喝光。明天再煮湯，要提醒他省著點，這鍋要留到晚餐⋯

蛋炒飯

男孩最近迷上 Uncle Roger，一系列點評蛋炒飯影片看下來，西方人對飯、對炒、對調味，和我們有很大的不同，完全打破我們的理所當然，炒飯加水？加豆腐還捏碎？生米去炒！

Hi ya！不是這樣的。

然而就算是東方人，每一個地區，乃至每一個家庭，都有自己的經典蛋炒飯主張。

來說我家的版本。

材料只有三樣：蛋、飯、蔥。

「蛋炒飯」，重點不在名詞飯和蛋，是動詞：炒！

中火熱鍋，熱到毛孔全舒張開，倒油潤鍋，打蛋炒香、下蔥白微煎，灑鹽，稍鹹點。

再加點油，打入第二顆蛋，馬上把飯倒在蛋上，壓飯讓飯沾滿蛋汁，持續拌炒到飯粒粒分明。二顆蛋的作用是滾包飯粒，對把飯炒開很有幫助。

最後灑上蔥花，一些胡椒，就是一盤蔥香四溢又清爽的蛋炒飯！

夠鹹的炒蛋搭在白飯裡，鹹與不鹹的落差，可以發揮相當於魚卵一樣的效果：鮮味炸彈！

不加醬油。醬油味重，一下去全是醬油味，蔥本身就很香了。

成功的炒飯最後盛完，鍋子應該略微油亮。