家生活：星期五

每天做菜，便想把這件事做好。找書這個主題有的沒的書來看，覺得有趣的：《伊麗莎白‧大衛的經典餐桌》，Michael Pollan 的《雜食者的兩難》、《烹》、林文月的《飲膳雜記》、《魚翅與花椒》、《如何煮狼》⋯⋯，也有傳統食譜書像楊桃出版的、MASA、保師傅的。

但做菜這件事怎麼教呢？

光是鹽、油、醬油，調味料牌子不一樣味道就有了差別，再說食材，沒有品質一模一樣的蘿蔔、五花肉條。做菜那天的溫度、溼度，而鐵鍋、瓷鍋不同加熱時間也不一樣。唯一能憑靠的就只有煮菜人的判斷：顏色、味道、生熟度。最後成果也由吃的人主觀認定：好吃，或不好吃。

從頭到尾，幾乎不可能複製一模樣。只能靠廚師。

覺得最受用的一本是《鍋裡的秘密》，作者艾維.提斯（Herve This, 1955-）是法國當代物理化學家，在1993年「分子廚藝」這個詞還沒出現的三十年前寫下這本書。(1998年艾維.提斯才將他廚房裡的理論化約成「分子廚藝」（Gastronomie Moleculaire）這個名詞。)

他說：「科學可以讓我們看見平日習以為常的世界外，還有一個完全不同的世界存在」，比如，咕嚕咕嚕冒泡的湯鍋裡其實有一個宇宙：

由不斷運動的原子和分子組成，分子是什麼模樣取決於每個人的想像力。⋯⋯在化學家眼中是一下裂解、一下聚合的彩色球體。對物理家而言，是如撞球般堅硬的互撞球體。 有時則想像為小型的太陽系，彼此像磁鐵般互相吸引；有時則視之為自湖心逐漸漫開的一圈圈漣漪。

喜歡他看廚房的角度，我不是化學家也不是物理學家，但在買菜、構思菜單、做菜時，我也有一個屬於我自己的宇宙，很難說給別人了解，平靜而深遂。

艾維.提斯的口吻不僅充滿詩意，他用微觀的角度說明科學脈胳，讓我在做菜時不覺地潛入湯、肉纖維裡，想像著那些分子的運動，或固化或分裂。因為這樣的理解，做菜遇到變數時，便能掌握一個方向，推理、找到朝目標前進的做法。

YouTuber 裡專業廚師做蕃茄肉醬時都加紅酒，昨晚便也把家裡買了好久的紅酒開瓶(先生不喝酒，但某天卻買了瓶紅酒，放了好久)，讓肉醬有一個獨特的甜味。本來打算今天中午吃，但打開冰箱，看到為了做肉醬買的西洋芹還有很多，一根上星期到現在的紅蘿蔔、幾片昨晚剩的豬肉片，還有沒吃完的白飯，而且湯昨晚還有大黃瓜湯，因為湯的關係，中午改吃炒飯，比較搭。